Mittwoch, 26. Februar 2014

Felders Lektion 180: Fruchtglasur


Diese Fruchtglasur wird bei Felder bei den Ananas-Tartelettes, den Limetten-Tartelettes, den Orangen-Tartelettes und den Mini-Tarte Tatin eingesetzt.

Die Glasur erfüllt mehrere Aufgaben.

  • Sie sorgt dafür, dass der Belag zusammenhält.
  • Sie gibt dem Belag noch zusätzliche Süße und Aroma.
  • Sie sorgt für Glanz und damit für eine schönere Optik.
  • Sie erhöht die Haltbarkeit, da sie den Belag vor Sauerstoff schützt.
Felders Glasur ist schnell hergestellt, ist im Kühlschrank einige Tage haltbar, kann aber auch eingefroren werden und hält sich im Gefrierfach mehrere Wochen.

Felders angegebene Menge reicht der Angabe im Buch nach für 40 Törtchen. Ich finde, es reicht völlig, wenn man nur die halbe Menge herstellt, daher gebe ich das halbe Rezept an.

Zutaten

5 g Blattgelatine (etwa 3 Blatt)
75 ml Mineralwasser
100 g Zucker
Schale von 1/8 - 1/4 unbehandelten Orange (können große Stücke sein)
Schale von 1/8 - 1/4 unbehandelten Zitrone (können große Stücke sein)
1/4 Vanilleschote (Tahiti eignet sich besonders gut), aufgeschlitzt + Mark

Zubereitung

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Zucker, Zitrusschalen, Vanilleschote und Mark in einen Topf geben.
Alles langsam zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen.
Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. In die heiße Flüssigkeit einrühren (mit Schneebesen).
Nun seiht man sie noch durch ein Sieb.

Ich habe die Glasur in eine Würfel-Silikonform (Foto oben) gegossen, die Glasur fest werden lassen und einen Teil der Würfel eingefroren. Die anderen wanderten zum baldigen Verbrauch in den Kühlschrank. 

Möchte man die Glasur verwenden, erwärmt man sie einfach im Wasserbad.
Reste können erneut verwendet werden.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

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