Samstag, 4. Januar 2014

Schokoladige Leckereien nach Christophe Felder

Das Kapitel "Adventsbäckerei" ist abgehakt und ich bin nun am Überlegen, welchem ich mich als nächstes eingehender widme.
Vielleicht werde ich auch zwei Kapitel wechselweise durcharbeiten.

Eines davon ist auf jeden Fall das der schokoladigen Leckereien: "Les chocolats et petites Bouchées"
Das Kapitel enthält:

Amande chocolat
Mousse au chocolat
Florentiner Quadrate (Carré florentin)
Mendiants mit Pistazien (Mendiants pistaches)
Knusperriegel (Rose des sables)
Canache mit Rumsultaninen (Ganache rhum raisins)
Earl-Grey-Canache (Ganache Earl Grey)
Anis-Schoko-Lutscher (Sucettes chocolat à l'anis) (ausgelassen)
Zitronenmarzipan (Marzipan citron)
Kaffeetrüffel (Truffes au café)
Schokoladenkaramell (Caramel au chocolat) (ausgelassen)
Canache mit frischer Minze (Ganache menthe fraîche)
Limetten Canache (Ganache au citron vert)
Salziger Butterkaramell in Schokolade (Coques de chocolat, caramel au beurre salé)
Nougatknusperkugeln (Rochers praliné)
Lavendel-Schokoladen-Creme (Petits pots de chocolat à la lavande)
Schokoladen-Samosas (Samossas au chocolat)
Feenfinger (Doigts de fée)
Schokoladenmuffins (Muffins au chocolat)
Schoko-Himbeer-Küchlein (Diamants chocolat framboise)
Schokoladen Financiers (Financiers chocolat)
Schokoladen Madeleines (Madeleines chocolat)
Kaffee-Maronen-Brownies (Brownies café marron)
Schokoladen Brioche (Brioche chocolat)
Schokoladenfondant mit Ingwer (Fondant chocolat gingembre)

Da im Buch die Seiten 353 - 368 in Französisch sind, und der Anfang des Kapitels genau  mittendrin liegt, liegen mir die französischen Rezeptnamen vor.
Das finde ich ganz interessant. Dafür verstehe ich nicht viel von der Einleitung. Nur dass es da um die Herstellung von Schokolade und Pralinen (?) geht:
"La fabrication des chocolats et petites bouchées"

Die Graphik zeigt die Temperaturkurven für dunkle, Milch- und weiße Schokolade.

Ich werde nach und nach die Lektionen hier verlinken.
Dieser Post ist wiederum mit dem Post der Buchvorstellung verlinkt.

Meine Meinung zu diesem Kapitel.

Bei manchen Rezepten frage ich mich, was sie in diesem Kapitel zu suchen haben (Florentiner Quadrate, Feenfinger).
Die Rezepte ähneln sich, so dass man sich mit den Lektionen nicht wirklich weiterbilden kann. Auch sind sie auf einem einfachen Niveau angesiedelt.
Bei den verwendeten Schokoladen fehlt die Angabe des Kakaoanteils.
Viele Ganache-Massen waren bei mir zu weich. Etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen (> 20 min) und schon bekommt man beim Anfassen der fertigen Würfel klebrige Finger.
Verwendung der Eiswassermethode zur Kochgradüberprüfung bei den Karamellarbeiten.

Letztens fiel mein Blick wieder einmal auf den Text auf der Buchrückseite.
Dort steht " ... Chocolatier Christophe Felder bereitet vor Ihren Augen die besten klassischen und modernen Kreationen des Patisserie-Handwerks zu: Von raffinierten Pralinen  ..."

Aha. Das waren also die besten Kreationen und seine raffinierten Pralinen. Nun, ich habe sie euch vorgestellt. So könnt ihr eure eigene Meinung dazu bilden.

Auch wenn mich das Kapitel enttäuscht hat, so gab es doch einige Highlights:
Die Amande Chocolats und die Mendiants pistaches gefielen mir sehr gut und die Diamants chocolat framboise waren eine schöne Inspiration.
Öfter backen werde ich wohl die Schokoladenmuffins, da diese der ganzen Familie gut schmeckten.

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