Freitag, 10. Januar 2014

Felders Lektion 84: Maronentorte


Diese Schnitte isst man am besten in großen Happen. So kann sich die Harmonie zwischen Boden und Creme im Mund am besten entfalten.

Den Boden für die Schnitte habe ich extra gebacken, da dieser hier aufgestrichen wird. Die Rezeptur ist jedoch dieselbe wie bei den vorherigen Schoko-Biskuitböden.
Da der Boden sehr süß ist, würde ich die Zuckermenge von 180 g auf 150 g reduzieren.


Für die Maronenmousse ist als Zutat "Maronencreme" aufgeführt. Ich habe daher Crème de marron (französische Marke) verwendet, eine streichfähige Creme (zu sehen auf Seite 163, Bild 2 im Buch sowie auf S.773, Bild 3).
Die Creme soll nun mit 50 ml Wasser glatt gerührt werden, was bei mir zu einer recht weichen Creme führte.
Im Buch sieht man auf dem Foto (Bild 12, S. 349) jedoch eine sehr fest wirkende Masse. Das genaue Gegenteil von meiner Creme. o_O

Ich hatte Schwierigkeiten, die Gelatinemenge (8 Blatt) in der vorgegebenen Rummenge (30 ml) aufzulösen, und habe beides kurzerhand zusammen nochmals erwärmen müssen.
Vermutlich war ich mit dem Erwärmen zu vorsichtig, denn als ich den Gelatine-Rum in die Maronencreme (Zimmertemperatur) rührte, dickte diese gleich an.
Ich kam ins Rotieren. Schließlich möchte ich keine Klümpchen haben.
Eigelbmasse eingerührt, Sahne eingerührt. An Unterheben war nicht zu denken, da die Masse am Andicken war. So habe ich meine geschlagene Sahne so behutsam wie möglich mit dem Schneebesen eingerührt.
Dadurch wurde meine Masse eher eine Creme als eine Mousse.

Böden tränken. Der untere Boden wird mit Maronencreme bestrichen. Das Bild dazu (Bild 21, S. 351) zeigt jedoch wieder eine sehr feste Masse, die eher an Maronenpüree erinnert.
Im französischen Rezept (--> gefunden HIER) steht "Crème de marron". Sehr verwirrend. o_O


Wie man sieht, habe ich keinen Rahmen benötigt, weil meine Creme fest genug war.
Sie war jedoch nicht so fest wie bei den Birnen-Karamell-Törtchen. Ich fand sie durchaus noch sanft cremig.
Anm. Ich habe die Menge für den Boden gedrittelt und die Menge für die Creme gefünftelt.

Beim Ausgarnieren gab es zusätzlich von mir wieder eine klassische Rosette mit einem Stückchen Marron glacé drauf. Eine Rosette wirkt immer gleich veredelnd, finde ich.



Die Vorlage für das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

1 Kommentar:

  1. Sieht auch sehr lecker aus. Ich glaube nur, dass ich noch viel zu sehr Anfänger bin, um sowas herzustellen. Von Maronen bin ich auch nicht unbedingt ein Fan. Mein Freund isst die sehr gerne. Aber ich glaube als Kuchen, so wie deinen eben, würde es mir schmecken.
    Ist schon komisch, das Buch von dem Herrn Felder scheint ja echt viele Rätsel aufzugeben. O.o
    Da wird man es ohne oder mit nur wenig Erfahrung im backen ja recht schwer haben und es gibt so einige Stolpersteine.

    LG,
    deine Jade

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