Mittwoch, 18. Dezember 2013

Paris-Brest パリブレスト


Paris und Brest sind zwei Städte in Frankreich, zwischen denen seit 1891 ein Fahrradrennen stattfindet.
Das Gebäck wurde 1910 kreiert und seine Form soll an einen Fahrradreifen erinnern.
Es besteht aus Brandteig, der mit einer Crème Praliné gefüllt ist.
Die Crème Praliné enthält eine Paste, die aus gerösteten Mandeln und/ oder Haselnüssen besteht, die erst karamelisiert und dann im abgekühlten Zustand zermahlen werden. Sie gibt es auch fertig zu kaufen.
(Z.B. bei Aurelie.)
Ich habe die Paste einfach selbst zusammengemischt aus dem, was ich da hatte: Haselnussmus (besteht aus 100% gerösteten Haselnüssen), Mandelmus (besteht aus 100% gerösteten Mandeln) und Schokocreme und Karamellcreme.

Da ich die Brandteigmenge auch noch für andere Gebäcke verwendet habe, habe ich nur einen kleinen Ring aufdressiert.

Zutaten für einen Ring von etwa 18 cm Durchmesser

Brandteig
100 ml Wasser
50 g Butter
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
60 g Mehl Type 405
2 Eier
15 g gehackte Mandeln

Crème Praliné
400 ml Milch
100 ml Sahne
80 g Zucker
1/2 Vanilleschote
80 g Eigelb
60 g Mehl
1 EL Butter (14 g)
1 EL Cointrau (15 ml) (den lasse ich immer weg)
2 EL Praliné (Paste)

Zubereitung

Brandteig zubereiten und mit einer Lochtülle von 1,00 - 1,20 cm einen Kreis mit einem Durchmesser von 18 cm aufdressieren. Dann nach innen hin anliegend zwei weitere Ringe aufdressieren. 
Zwei weitere Ringe versetzt auf die unteren aufdressieren (also in die Rillen rein).
Wenn noch Masse übrig ist, darauf einen weiteren Ring als Etage drei spritzen.
Finger mit Wasser befeuchten und ggfs den Ring nachformen.
Den Ring mit gehackten Mandeln bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 30 min backen.
Dabei darf während der ersten 20 min auf keinen Fall die Backofentür geöffnet werden, da sonst das Gebäck in sich zusammenfällt.
Anm. Das Blech wird nicht mit Waser besprüht!




Crème Praliné
Eine Custard Cream zubereiten.
Diese mit 2 EL Praliné Paste verrühren.

Fertigstellung
Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen (1,2 - 1,5 cm).
Den Ring waagerecht halbieren und die Creme auf den unteren Teil dekorativ aufspritzen.
Deckel auflegen und den Ring mit Puderzucker überstäuben.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost  (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

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