Donnerstag, 19. Dezember 2013

Felders Lektion 78: Eclairs


Auch Felder verwendet für seine Eclairs das gleiche Brandteigrezept wie für die Paris-Brest.
Der einzige Unterschied ist eine kleinere Eiermenge (3 S-Eier statt 3 M-Eier) und dass er die Masse statt 30 sec gute 2 min abröstet.

Zutaten

Brandteig
125 ml Wasser
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
55 g Butter in Stücken
70 g Mehl
3 Eier Gr. S (ich habe so ca. 125 g netto gebraucht)

Füllung
800 g Echte Konditorcreme
15 g lösliches Instant Kaffeepulver
1/2 Tasse Espresso

Glasur, hell
250 g Fondant (zum Überziehen)
50 ml Wasser bei Bedarf

Kaffeeglasur
250 g Fondant (zum Überziehen)
50 ml Wasser bei Bedarf
1 TL lösliches Instant Kaffeepulver
1/2 Tasse Espresso

Anm.: Ich bin ein Sparfuchs bei Glasuren und finde daher die halben Mengen völlig ausreichend.

Zubereitung

Brandteig
Mehl sieben.
Eier verrühren.
Wasser, Zucker, Salz, Butterstücke in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Die Butter sollte derweil auch geschmolzen sein.
Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Schwung dazugeben.
Mit einem Holzlöffel oder Spatel alles verrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig bei mittlerer Hitze 2 min abrösten.
Der Brandteig wird glasig, ballt zusammen und hinterlässt am Topfboden einen weißen Film.
Den Teig in eine Schüssel geben.

1/3 der Eimenge zugeben und mit dem Holzlöffel oder Spatel einarbeiten, bis die Masse das Ei komplett aufgenommen hat.
Das zweite Drittel vom Ei zugeben (also die Hälfte vom Rest) und einarbeiten.
Den Rest nach und nach unter Kontrolle der Konsistenz zugeben.

Anm.: Wer lieber eine bebilderte Anleitung möchte, schaut sich am besten mein "Le Cordon Bleu"-Rezept für Brandteig an. Dieser Brandteig kann jedoch ruhig etwas fester sein.

Blech fetten und mehlen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ca. 1,2 cm) füllen und 10 - 12 cm lange Streifen aufdressieren (Abstand lassen).

Die Brandteigringe im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min backen.
Dabei darf während der ersten 20 min auf keinen Fall die Backofentür geöffnet werden, da sonst das Gebäck in sich zusammenfällt.



Füllung
Die Konditorcreme ggfs glatt rühren. Je eine Hälfte in eine Schüssel geben.
Kaffeepulver im heißen Espresso auflösen und in die eine Hälfte einrühren.

Die Eclairs waagerecht aufschneiden, so dass man den Deckel zur Seite aufklappen kann.
Mit den Cremes füllen.



Glasur
Fondant bei Bedarf mit dem Wasser verrühren und auf ca. 36°C erhitzen.
Die Oberseite der Eclairs damit überziehen.

Für die Kaffeeglasur wird das lösliche Instant Kaffeepulverer im heißen Espresso aufgelöst und eingerührt.

Mein Tipp: Man kann auch die helle Glasur zusammen herstellen, erst damit die Vanille-Eclairs überziehen und den Rest dann mit dem Kaffee aromatisieren. Spart Abwasch. ^^


Glasur fest werden lassen.



Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".

Anm.: In diesem Rezept gibt es wieder einen typischen Felder-Buch Patzer. Während im Text steht "Topf vom Herd nehmen" zeigt das dazugehörige Bild, wie der Topf weiterhin auf dem Herd steht. Als Anfänger würde mich das verunsichern.

Ich fand diese Eclairs ein wenig besser als die aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets".
Für die Vanille Eclairs würde ich jedoch eine Kakaoglasur bevorzugen.

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