Mittwoch, 18. Dezember 2013

Felders Lektion 77: Paris-Brest-Törtchen


Nach dem Paris-Brest Gebäck aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets"
teste ich die Paris-Brest-Törtchen aus dem Buch  "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. 

Geschmacklich gibt es zwischen den Brandteigen keinen großen Unterschied. Ich fand jedoch diesen hier etwas leichter herzustellen, da er nicht ganz so weich war.

Die Creme bei Felder ist eine leichte Buttercreme, der statt Praliné Nougat hinzugefügt wird.
Allerdings liegt das an der deutschen Übersetzung, denn das Originalrezept sieht in der Tat die Praliné-Paste (eine Paste, die aus gerösteten Mandeln und/ oder Haselnüssen besteht, die erst karamelisiert und dann im abgekühlten Zustand zermahlen werden) vor, wie ich beim Googeln nach "Paris-Brest Christophe Felder" herausgefunden habe.
Ich werde daher Praliné als Zutat angeben.

Dieses Mal habe ich als Ersatz für die Praliné Haselnuss-Schokocreme, Lindt-Nougat und geschmolzene Cresta Schokolade von Lindt zusammengerührt.

Diese Creme ist zwar mächtiger als die andere, schmeckt dadurch aber auch viel aromatischer und die Männer waren ganz begeistert von Felders Paris-Brest-Törtchen.

Insgesamt gibt es drei Brandteiggebäcke im Tortenkapitel, die alle nach dem gleichen Brandteigrezept hergestellt werden. Daher habe ich den Brandteig in voller Menge hergestellt und unterschiedlich aufgespritzt.

Zutaten

Brandteig
125 ml Wasser
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
55 g Butter in Stücken
70 g Mehl
3 Eier (ich habe etwas weniger gebraucht, so ca. 125 g netto)
100 g gehobelte Mandeln

Crème Praliné
250 g Echte Konditorcreme
400 g Italienische Buttercreme
150 g Praliné (Paste)

Puderzucker

Zubereitung

Brandteig
Mehl sieben.
Eier verrühren.
Wasser, Zucker, Salz, Butterstücke in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Die Butter sollte derweil auch geschmolzen sein.
Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Schwung dazugeben.
Mit einem Holzlöffel oder Spatel alles verrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig bei mittlerer Hitze gute 30 sec abrösten.
Der Brandteig wird glasig, ballt zusammen und hinterlässt am Topfboden einen weißen Film.
Den Teig in eine Schüssel geben.

1/3 der Eimenge zugeben und mit dem Holzlöffel oder Spatel einarbeiten, bis die Masse das Ei komplett aufgenommen hat.
Das zweite Drittel vom Ei zugeben (also die Hälfte vom Rest) und einarbeiten.
Den Rest nach und nach unter Kontrolle der Konsistenz zugeben.
"Nicht zu weich und nicht zu fest" heißt es bei Felder. Sehr aufschlussreich! (<-- ironisch gemeint).

Anm.: Wer lieber eine bebilderte Anleitung möchte, schaut sich am besten mein "Le Cordon Bleu"-Rezept für Brandteig an.


Blech fetten und mehlen.
Zur Orientierung mit Hilfe einer kreisförmigen Ausstechform von etwa 7 cm Durchmesser Ringe markieren.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 1,2 cm) füllen und Ringe aufdressieren.


Mit den gehobelten Mandeln bestreuen.

Die Brandteigringe im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min backen.
Dabei darf während der ersten 20 min auf keinen Fall die Backofentür geöffnet werden, da sonst das Gebäck in sich zusammenfällt.



Auskühlen lassen.

Für die Füllung die Buttercreme luftig aufschlagen.
Die Konditorcreme glatt rühren.
Die Buttercreme in die Konditorcreme geben, dann die Praliné-Paste einrühren.

Fertigstellung
Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen (1,2 - 1,5 cm).
Den Ring waagerecht halbieren und die Creme auf den unteren Teil dekorativ aufspritzen.
Deckel auflegen und den Ring mit Puderzucker überstäuben.

Da bei Felder steht, dass sein Rezept 20 Törtchen ergibt, ging ich davon aus, dass meine Cremes zum Füllen ausreichen müssten. Aber das war nicht der Fall. (Ich hatte 1/4 der Crememenge einkalkuliert.)
Zum einen frage ich mich, wie man aus der Menge 20 Törtchen herausbekommt.
Nun gut, zum einen enthielt mein Brandteig weniger Eier, zum anderen waren meine Ringe etwa 1 cm größer. Dennoch ist die Diskrepanz recht groß. Ich habe aus dem Teig (volle Menge) gerade mal das herausbekommen, was auf dem oberen Foto vom Backblech zu sehen ist.
Wahrscheinlich hätte ich eine kleinere Tülle nehmen müssen und die Ringe noch viel kleiner aufdressieren müssen.
Ich werde es das nächste Mal ausprobieren.

Hätte ich meine Creme nun großzügig aufgespritzt, hätte sie wohl gerade so für 1 1/2 Ringe gereicht. Da ich aber drei Ringe hatte, und jeder einen Ring bekommen sollte, habe ich die Ringe nicht ganz so voll gefüllt.
Für den vollen Genuss jedoch hat die Crememenge völlig ausgereicht.



Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".

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