Dienstag, 31. Dezember 2013

Felders Lektion 136: Biskuitrolle "Mont d'Or"


Diese Biskuitrolle stellt für mich ein Mysterium dar.

Nach Studium des Rezepts beschließe ich, dass ich das Rezept nur halbieren würde.
Da eine Größenangabe für das verwendete Blech fehlt, konnte ich anhand des Fotos nur raten, welche Größe mein halber Biskuit haben sollte.
Der fertig gebackene Biskuit auf dem Foto im Buch wirkt sehr dick. Ich würde sagen, er hat mehr als 1 cm Dicke.
Doch bei mir haute das nicht hin.



Bei Versuch 1 strich ich die Masse auf die vermutete Größe, eher etwas kleiner sogar. Doch der Biskuit wurde recht flach (hintere Biskuitrolle).
Also begann ich erneut, verwendete eine kleinere Form und erhielt so einen schönen dicken Biskuit (vordere Biskuitrolle).

Der Biskuit soll nun, mit der Backhaut nach oben, mit Maracujasaft getränkt werden.

Ich bepinselte also den abgekühlten Biskuit mit dem Saft. Die Backhaut sog den Saft auf und bildete eine Art Sperrschicht, die weiteres Eindringen von Saft zu verhindern schien, denn trotz Wartens schwamm Saft an der Oberfläche.
Kurzerhand entfernte ich die Backhaut und tränkte erneut, wobei ich gar nicht so viel Saft verwenden konnte, wie das Rezept vorsieht.
Ich kam mit der Hälfte aus. Hatte sogar noch etwas über, um Biskuit 1 damit zu bestreichen.

Nun zur Füllung. Auch hier taten sich Fragezeichen auf.
Warum muss ich den geschmeidig gerührten Frischkäse kalt stellen?
Ich kenne es, dass man den bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagert.
Und auf den Einsatz von Mikrowelle beim Erwärmen der Eigelbmasse kann ich auch verzichten. Bei mir kam ein Wasserbad zum Einsatz.

Gelatine wird in erwärmtem Maracujasaft aufgelöst. Dazu kommt dann die Eigelbcreme.
Problem: Bei mir hat die Masse gleich angezogen und angedickt, so dass ich die Masse nochmals ins Wasserbad stellen musste, bevor die Gelatine ganz anzieht.
Nun soll man steif geschlagene Sahne und den Frischkäse unterziehen.

Grübel. Wenn ich jetzt die kalte Sahne unterziehe, dann zieht es doch gleich wieder an.
Mit der Sahne lockert man die Masse auf. Warum wird dann zum Schluss der Frischkäse untergezogen, der sogar noch Kühlschrank kalt sein soll.
Warum nicht die Sahne als letztes?
Der Sinn erschließt sich mir nicht.

Ich weiche von Felders Vorgaben ab und rühre erst den Frischkäse, den ich nicht zurück in den Kühlschrank gestellt hatte, ein.
Dann hebe ich die Sahne unter.
Puh. Die Füllung ist fertig.

Nun kommt das Aufrollen mit weiteren Fragezeichen.
"Auf die Mitte der oberen Hälfte einen dicken Strang Frischkäsemousse geben" heißt es.
Für mich klingt das so, als ob man nachher noch Creme benötigt.

Ich setze die Anleitung um und schlage den Biskuit über die Creme.
Auf Felders Foto sieht es nicht nach viel Creme aus und die daraufgeschlagene Rolle hat zum Boden vielleicht gerade mal 2 cm dazwischen.
Es folgt die Aprikosenkonfitüre: "mit einem Esslöffel Aprikosenkonfitüre aufstreichen".
150 g Konfitüre mit Stücken (fürs ganze Rezept) ist ganz schön viel.
Ich frage mich, wo die hin soll.


So sieht es etwa auch im Buch aus.
Die Frage, die offen bleibt, ist, was passiert mit der restlichen Fläche?
Den Bildern nach zu urteilen bleibt die Fläche frei. Aber wenn ich den Biskuit nun aufrolle, habe ich ziemlich viel überlappenden Boden.
Kurioserweise zeigt das Bild von der fertigen Rolle eine, wo der Boden einmal kreisförmig außenrum ist.
Das passt nicht zusammen.

Auch habe ich viel zu viel Creme für meine Rolle zur Verfügung.
Die Creme reicht, um meinen flachen Biskuit zu bestreichen. Diesen rolle ich kurzerhand unter Weglassen der Konfitüre spiralförmig auf.

Auf diese Weise sind zwei Rollen entstanden.

Eine absolut ungenügende Anleitung.
Und der Geschmack?

Ich fand das Verhältnis von halber Menge Tränke und halber Menge Creme mit dem Boden so stimmig.
Auch fand ich die geringe Menge an Konfitüre, die ich verwendet habe, völlig ausreichend.
Der Maracujasaft bringt zwar Säure mit ins Spiel, dennoch braucht es nicht so viel Süße als Gegenpol.
Es sei denn, man nimmt zum Tränken die volle Menge. Mir wäre der Boden dann aber zu klietschig.

Meinen Männern haben beide Rollen sehr gut geschmeckt. Die haben eh ein Faible für Biskuitrollen. :-D

Anmerken muss ich noch, dass, wie schon in einem anderen Post erwähnt, das französiche Originalrezept als Zutaten nicht Frischkäse und Sahne verwendet, sondern Crème frâiche oder fleurette anstelle von Schlagsahne (wobei Crème fleurette auch Schlagsahne heißen kann) und Fromage blanc anstelle von Frischkäse (das französiche Rezept habe ich u.a. HIER gefunden).

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Die Übersicht über das Kapitel "Adventsbäckerei" gibt es HIER.

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