Dienstag, 17. Dezember 2013

Choux à la Crème カスタードシュークリーム, Teil 1: Brandteig シュー皮のバリエーション


Als ich mit dem Kapitel für Brandteig in meinem  japanischen Backbuch " "はじめての手作りお菓子 Home made sweets" begonnen habe, war ich auch gerade mit dem Kapitel "Süße Dekorationen" aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder fertig.
Das nächste Kapitel bei Felder ist das Kapitel "Klassische Torten", welches mit den Lektionen "Echte Konditorcreme" und "Italienische Buttercreme" beginnt. Nur die Cremes herzustellen, fand ich Verschwendung und so suchte ich nach einer Lektion, in der beide Cremes Verwendung finden.
Im ganzen Tortenkapitel gibt es genau zwei Rezepte, in denen beide Cremes auftauchen. Die Erdbeertorte ist nicht saisonal, bleibt noch das Paris-Brest-Törtchen.
Ein lustiger Zufall. Auch im japanischen Buch gibt es im Brandteigkapitel ein Paris-Brest Gebäck, auch Eclairs und St. Honoré Gebäck tauchen in beiden Büchern auf. Wenn das nicht passt! Außerdem sind Vergleiche immer spannend und so beschließe ich kurzerhand, die japanischen und Felders Rezepte parallel zu backen.

Doch jetzt sind erst einmal die Windbeutel mit Vanillecreme an der Reihe.
Das japanische Buch stellt drei Brandteig-Variationen vor. Nun ja, eigentlich sind es eher drei Härtegrade.
Dazu werden 6 verschiedene Füllungen vorgestellt.
Ich hatte also jede Menge zu tun und habe die drei Sorten Brandteig hergestellt und sechs Cremes.
Dass ich verrückt bin, weiß ich. :-P

Windbeutel mit Vanillecreme sind in Japan sehr beliebt. Der Brandteig ist sehr weich und die Creme hat einen zarten Schmelz.

Wenn ich ich hier in Berlin mal Windbeutel sehe, machen diese auf mich eher einen harten Eindruck und gefüllt sind sie meistens mit sehr, sehr viel Sahne.
Wie kennt ihr Windbeutel?

Die Herstellung des Brandteigs nach den Rezepten aus dem Home Made Sweets Buch stellten mich vor eine kleine Herausforderung, denn ich kam mit den Eiermengen nicht klar. Mein abgerösteter Brandteig, der bereits weicher war als gewohnt, wollte partout nicht so viele Eier aufnehmen, wie das Rezept es vorgesehen hatte. Da das Buch aber mit vielen sinnvollen (tut mir leid, dieses Adjektiv konnte ich mir im Hinblick auf Felder einfach nicht verkneifen) Bilder aufwartet, u.a. auch von der Konsistenz, die der Teig haben soll, habe ich mich danach gerichtet und die Eiermenge entsprechend reduziert.

Standard Brandteig

100 ml Wasser
50 g Butter
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
60 g Mehl
2 Eier Gr. L
1/2 Ei Gr. S

Anm.: Die Eiermenge entspricht etwa 95 g Eiweiß und 48 g Eigelb. Wie gesagt, war das bei mir viel zu viel. Bei mir waren etwa 115 g verquirltes Ei ausreichend.


Fester Brandteig

100 ml Wasser
50 g Butter
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
30 g Mehl Type 405
30 g Mehl Type 550
2 Eier Gr. L (mir haben 100 g Ei (netto) max. genügt)
gehackte Mandeln


Festen Brandteig verwendet man für kleine Windbeutel und für Brandteiggebäck, bei dem die Form wichtig ist wie Eclairs, Paris-Brest, Schwäne und Igel.
Der Austausch der halben Menge Mehl mit 550er unterstützt die festere Textur, man kann aber auch problemlos nur 405er Mehl verwenden.

Weicher Brandteig

100 ml Wasser
50 ml Öl
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
60 g Mehl
2 Eier Gr. L
1 Ei Gr. S (mir hat ein halbes genügt)


Weichen Brandteig verwendet man für große Windbeutel und für Brandteigplatten. Um einen besonders weichen Teig zu erhalten, wird statt Butter Öl genommen.
Mir hat jedoch diese Variante vom Geschmack nicht so zugesagt.
Wenn ich weicheren Brandteig möchte, ersetze ich lieber die Hälfte des Wassers durch Milch. Interessanterweise wird im meinem Buch diese Möglichkeit gar nicht erwähnt.

Zubereitung

Mehl sieben.
Eier verquirlen.
Wasser, Butter in Stücken (bzw Öl), Zucker und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die Butter sollte derweil auch geschmolzen sein.
Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Schwung dazugeben.
Mit einem Holzlöffel oder Spatel alles verrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 30 sec gut abrösten lassen.
Der Brandteig wird glasig, ballt zusammen und hinterlässt am Topfboden einen weißen Film.
Den Teig in eine Schüssel geben.

1/3 der Eimenge zugeben und mit dem Holzlöffel oder Spatel einarbeiten.
Als Hinweis im Buch steht: Wenn man mit dem Schneebesen oder den Quirlen eines Rührgeräts arbeitet, leidet der typische Ei-Geschmack und das Gebäck glänzt auch nicht so schön.
Das zweite Drittel vom Ei zugeben (also die Hälfte vom Rest) und einarbeiten.
Den Rest nach und nach unter Kontrolle der Konsistenz zugeben.

Fest:


Standard:


Weich:


Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1,0 - 1,2 cm) füllen und etwa 3 cm große Kreise mit Abstand aufspritzen (Blech mit Backpapier auslegen oder Blech fetten und mehlen).


Damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt oder bei Zipfelbildung einen Finger mit Wasser befeuchten und die Oberfläche glätten.

Bei Bedarf die Oberfläche mit gehackten Mandeln bestreuen.

Mit einer Sprühflasche das Blech mit Wasser besprühen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 30 min backen.
Dabei darf während der ersten 20 min auf keinen Fall die Backofentür geöffnet werden, da sonst das Gebäck in sich zusammenfällt.


Bis auf die Öl-Variante hat mir das Ergebnis gut gefallen, aber von der Zubereitung her, fand ich den Brandteig aufgrund seiner Weichheit schwieriger zu handeln als meinen Standard Brandteig, den ich immer noch bevorzuge. :-P

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost  (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Kommentare:

  1. Danke, das war sehr erhellend.^^ Meine ersten Versuche, Brandteig herzustellen, waren, gelinde gesagt, entmutigend. Ich habe Felders Rezept für kleinen Paris-Brest-Törtchen machen wollen. Keine Chance. Zudem ist mir noch die Creme beim Zusammenrühren geronnen, weil ich zu dem Zeitpunkt nicht wusste, dass beide Komponenten die gleiche Temperatur haben müssen. Jetzt werde ich mich mit deiner Hilfe noch einmal daran wagen. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva
    P.S.: Ich mag am liebsten mit Vanillecreme gefüllte Windbeutel -
    und, wer ist schon normal? ;-)

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  2. Ach Mari, du bist und bleibst doch die Fleißigste!! Es ist immer total interessant und lehrreich, was du da postest. Ich weiß nicht, ob ich Lust dazu hätte, an einem Tag verschiedene Teige auszuprobieren. Vielen Dank dafür, dass du (wie du sagst) verrückt bist! Ich finde es toll!
    Liebe Grüße
    Maren

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  3. ich bin echt verwundert, wie ihr es bei den Mengen an Gebackenem schafft, noch so schlank zu bleiben :D

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    1. Da es immer nur kleine Mengen sind, geht es. Dafür essen wir in der Regel keine gekauften Süßigkeiten (von Schokolade abgesehen).

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