Sonntag, 1. Dezember 2013

Baisers mit Ananas-Kirsch-Creme, Teil 1: Baiserschalen


Endlich bin ich dazu gekommen, dieses Rezept in Angriff zu nehmen. Es ist aus meinem Patisseriebuch "Patisserie" von Kurt Matheis, das ich vor dem Start des Felder-Buchs angefangen habe.

Für dieses Dessert müssen hergestellt werden:

Baiserschalen
Temperierte Kuvertüre
Kuvertüreplättchen
Bayerische Creme
Geleeguss
Ornamente aus Brandmasse
Schlagsahne

Schritt 1:
Ich beginne mit den Baiserschalen.
Pro Dessert benötige ich eine Baiserschale.
Hinten im Buch ist das Rezept für die Baisermasse angegeben.
Problem 1: Mengenbestimmung
Ich weiß nicht, wie viel Baisermasse ich benötige.
Problem 2: Herstellung
Ich weiß nicht, wie man Baiserschalen herstellt.

Das Internet hilft mir bei den Fragen auch nicht weiter. Ich finde lediglich heraus, dass es Baiserhölzer gibt, mit deren Hilfe Schalen aufdressiert werden.
Eine andere Methode sei es, Baiser-Halbkugeln aufzuspritzen und diese dann auszuhöhlen.

Versuch 1:
Baiserhölzer habe ich nicht, also probiere ich es mit dem Aushöhlen und spritze große Baisers auf.




Das Aushöhlen ist mühselig und scheint mir reine Glückssache zu sein. Manche der Schalen zerbrechen nämlich.

Für Versuch 2 nehme ich Halbkugeln aus Edelstahl mit einem Durchmesser von 8 cm.
Um sicherzugehen, dass nichts festklebt, wickle ich diese in Backtrennpapier ein.


Dann spritze ich die Baisermasse mit einer 10 mm Lochtülle drumherum auf.
Bei der einen Halbkugel streiche ich die Außenseite glatt, um entstandene Lücken zu kaschieren.


Nun ja, die Schalen sind sehr grob geworden. Die kleinen vorne sind Baiserreste.
Ich versuche, die Metallform mitsamt Backtrennpapier herauszunehmen, doch die Aktion misslingt und die Schale zerbricht.


Schließlich klingelt es in meinem Kopf. Ich wickle die Schale aus dem Papier und kann sie nun leicht herausholen. Das Backtrennpapier haftet an der Innenseite der Schale. Doch durch vorsichtiges Ziehen lässt sich das Papier lösen. Bei Schale zwei habe ich sie zu ruckartig entfernen wollen, daher ist was am Boden abgebrochen. Egal. Ist ja eh Ausschuss.

Versuch 3:
Ich nehme wieder meine Edelstahlkugeln. Doch dieses Mal nehme ich die 8 mm Lochtülle.
(Stange und Herz sind Reste.)


Schon sehr viel besser.

Ich verwende diese Schalen, um einen ersten Füllversuch zu starten.
Doch es stellt sich heraus, dass sie zu groß sind.
Die Ananasscheibe, die einen Durchmesser von etwa 8 cm hat, soll etwa mit dem Rand der Schale abschließen. Doch die Schalen sind größer, da ich ja außen herum spritze.
Beim obigen Bild wurde diese Größe verwendet.

Versuch 4:
So nehme ich einen vierten Anlauf.
Dieses Mal kommen meine kleinen Halbkugeln aus Aluminium mit einem Durchmesser von 7 cm zum Einsatz.
Auch nehme ich eine noch kleinere Lochtülle. Die 6 mm.
Um einen höheren Fuß zu bekommen, spritze ich oben ein wenig mehr Masse auf.
Allerdings hat sich das im Nachhinein als ungünstig herausgestellt.


Wie man sieht, geht es mit der 6 mm Tülle problemlos. Der untere Rand ist auch sauberer geworden.
Dieses Mal passt auch die Schalengröße besser, wie man gut am fertigen Dessert sieht.


Im Laufe der vier Versuche konnte ich auch die benötigte Menge bestimmen. Somit sind die Probleme 1 und 2 gelöst und ich kann euch nun mit dem Rezept (anlehnend an Versuch 4) dienen.

Zutaten für drei Baiserschalen

30 g Eiweiß
25 g feinster Zucker A
12,5 g feinster Zucker B
25 g Puderzucker
5 g Weizenstärke

Zubereitung

Die Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 7 cm mit Backpapier einschlagen.
Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen. Dabei den Zucker A in drei Etappen hinzufügen.
Zucker B, Puderzucker und Stärke mischen, auf den Eischnee sieben und melieren.

Mit einer Lochtülle von 6 mm unten beginnend um die Schale herum das Baiser spritzen. Darauf achten, dass keine Zwischenräume (Löcher) entstehen.

Bei 80°C O/U-Hitze und eingeschalteter Feuchtereduktion (wer hat) vier Stunden im Ofen trocknen lassen.

Zuerst die Metallform entfernen, dann das Backpapier vorsichtig abziehen.

Dieses Dessert ist aus meinem Patisseriebuch "Patisserie" von Kurt Matheis.

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