Sonntag, 24. November 2013

Felders Lektion 57: Karamellisierte Haselnüsse


Interessant ist, dass Felder bei Lektion 56, also der vorangegangenen lediglich schreibt:
"Zucker ... bei mittlerer Wärmezufuhr schmelzen. Den Zucker zu hellem Karamell kochen. ..."
Bei dieser Lektion 57 jedoch wird er genauer.
Er lässt den Zucker in zwei Etappen schmelzen (dabei ist die hier verwendete Zuckermenge geringer!).
Auch soll man in dieser Lektion den Zucker umrühren.

Das ist wieder für mich ein Punkt, der Felders dicken Wälzer als Lehrbuch in Frage stellt.
Der Aufbau ist schlecht durchdacht.

Nichtsdestotrotz hat mir diese Lektiom Spaß gemacht. War es doch eine Herausforderung.
Zum einen hatte ich noch nie solche Nüsse hergestellt, zum anderen musste ich kreativ werden.

Bei Felder soll man eine Styroporplatte auf eine Erhöhung (Topf, Stapel Bücher etc) legen, so dass sie vorne übersteht. Das andere Ende wird beschwert. Unter dem freiliegenden Styroporstück legt man Backpapier oder so.

Dann steckt man geröstete Haselnüsse auf Zahnstocher, taucht diese in den zähflüssigen Karamell und steckt den Zahnstocher von unten in das Styropor.

ABER ich hatte kein Styropor da. Was nun?

Bei mir sah es dann schließlich so aus. *g*


Mein größtes Problem war die Konsistenz des Karamells, der zu schnell abkühlte.
Während der Karamell bei Haselnuss 1 ganz rechts noch zu flüssig war und keinen Faden zog, war er bei Haselnuss Nr. 6 bereits so fest, dass ich die Nuss nicht mehr tauchen konnte.

Ganz viele Nüsse mit gleicher Fadenstärke herzustellen, erscheint mir doch ziemlich schwierig. Vielleicht geht es, wenn man größere Mengen herstellt, da dann der Karamell nicht ganz so schnell abkühlt wie bei meinen winzigen Testmengen.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Diese Nüsse wollte ich auch schon so oft ausprobieren. Eigentlich mag ich gar keine Haselnüsse, aber sie sehen so schick als Deko aus. Ich habe keine Ahnung, sie die Profis es hinkriegen, dass der Karamell nicht so schnell abkühlt. Vielleicht muss man eine größere Menge machen? Aber wohin dann mit den vielen Nüssen...?
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntagabend.
    Maren

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    1. Stelle ich mir lustig vor: lauter Hängevorrichtungen mit Nüssen dran. :-D
      Aber du hast Recht. Schick sehen sie aus. Aus Angst um meine Zähne habe ich jedoch keine genascht.

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