Samstag, 16. November 2013

Felders Lektion 48: Schokolade auf dem Blech


Hier kommen nun die letzten beiden Schokoladendekor-Lektionen. Sie haben mich einige Mühe gekostet
und nach Versuch Zwei war bei mir einfach die Luft raus.
Hätte ich solch ein Dekor für einen speziellen Anlass gebraucht, hätte ich sicherlich einen dritten und. ggfs vierten Versuch gestartet, nachdem ich mir das richtige Werkzeug besorgt hätte ...
Denn ich habe festgestellt, dass man unbedingt einen feinen (Dreiecks)spachtel hierfür benötigt.
(Wenn ich wieder mal an einem Baumarkt vorbeikomme, hole ich mir einen.)

Meine Paletten sind vorne alle rund, der Teigschaber ist zu dick. Bei Versuch 1 habe ich einen Pfannenwender genommen. Das ging mehr schlecht als recht. Bei Versuch 2 einen Plastikschaber.

Doch nicht nur das Werkzeug war das Problem. Ich verstand auch Felders Beschreibung nicht.

"Backofen auf 120°C vorheizen." Mache ich.
"Blech im Ofen auf 45 °C erwärmen." Hm?. Grübel. Ich habe doch gerade den Ofen auf 120°C erwärmt ...
Nun gut. Blech reingestellt, nach einer Weile rausgeholt. Heiß, heiß!
Ich besitze kein Pyrometer oder ähnliches Thermometer, was Oberflächentemperaturen messen kann.
Also warte ich, bis ich das Blech mit bloßen Händen anfassen kann und es sich schön heiß anfühlt.

Bei Felder muss man ja immer gleichzeitig den schriftlichen Text auf der linken Seite lesen und dazu den Text unter den Bilder auf der rechten Seite. Also immer schön die Augen in Bewegung halten.
Denn links im Text steht:
"Blech auf 45°C erwärmen". ... "Der Überzug sollte etwa 2 mm dick sein."
Rechts steht:
"... des auf maximal 45°C erwärmten Blechs" ... "Der Überzug sollte nicht dicker als 2 mm sein."

Die geschmolzene Kuvertüre, die nicht temperiert werden braucht, wird nun auf das Blech gestrichen.
Und zwar mit einem Pinsel. Den habe ich. Also los.


Sind das 2 mm? Eher weniger, würde ich meinen. Und gleichmäßig sieht es auch nicht aus.
Nun gut. Weiter gehts. Das Blech kommt nun 60 min in den Kühlschrank.

Dann folgt ein Satz, den ich einfach nicht verstehe.
"auch längeres Kühlen schadet nicht, es erleichtert vielmehr die weitere Verarbeitung".
Kann mir das jemand bitte erklären?

Vielleicht sollte ich erst einmal aufzeigen,wie die Weiterverarbeitung aussieht.
Das Blech wird aus dem Kühlschrank genommen und darf nun Raumtemperatur annehmen, "damit sie formbar wird", so heißt es.
Grübel, grübel. Meine Kuvertüre lagere ich bei niedriger Raumtemperatur. Und sie ist fest und keineswegs formbar. Warum wird Kuvertüre formbarer, um so länger sie im Kühlschrank war?
Da verschließt sich mir die Logik.

Auf jeden Fall setzt man den Spachtel nun an und schabt einfach einen schönen biegsamen Streifen ab.
Senkrecht auf den Kuchen setzen. Nächsten Streifen abschaben, ransetzen, etc.
Klingt doch wirklich einfach. ... T_T

Bei meinem ersten Versuch habe ich den Rest meiner Kuvertüre (von den vergangenen Schokoarbeiten) genommen und das Abschaben mit dem Pfannenwender probiert. Klappte natürlich gar nicht. Erst als ich das Blech kurz über Dampf hielt und anwärmte, konnte ich die Kuvertüre irgendwie abschaben.

So sah dann der erste Versuch aus.


Ähem. Schluck. Versteck.
Nun, immerhin habe ich das Prinzip jetzt verstanden.

Für den zweiten Versuch habe ich frische Kuvertüre genommen und einen dünnen Plastikschaber.
Verteilt habe ich die Kuvertüre mit einer Winkelpalette und nicht mit dem Pinsel. Dieses Mal habe ich die Kuvertüre etwas dicker aufgestrichen.
Das Blech hatte ich nur 30 min im Kühlschrank.
Wieder kurz über Dampf angewärmt und los gings.


Es geht also.

Für mich ist diese Deko aber nichts. Schokokuchen ist schon mächtig genug. Dazu die Schokoglasur und dann noch solche Deko aus reiner Kuvertüre, die nur der Optik dient? Und wenn man den Kuchen anschneidet, hat man den Kuchen voller Schokostücke. Nein, das muss ich nicht haben.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Die Beschreibung find ich aber auch doof... Wer soll das denn verstehen? o.O Sehr schlaues Buch XD
    Also ich brauch sowas auch nciht auf dem Kuchen. Warum, auch? :)

    Liebe Gruesse, liebe Mari :D und schoenes Wochenende wuensche ich dir und der Familie auch!

    Jade

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    1. Danke schön. Jade. War (bis auf den Bauch) ein senr entspanntes Wochenende.

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  2. Leider habe ich auch keine Erklärung, aber ich weiß, wie schwierig es ist, Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen, um sie zu biegen. Wir haben nach dem 3. Versuch aufgegeben... Die Torte war auch ohne Schokoladenrand sehr köstlich.^^
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Glaube ich gerne, dass die Torte köstlich war. Sind ja meist auch nur Deko-Spielereien.

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  3. Soweit ich weiß (ist aber nur Theorie, getestet habe ich das bisher noch nicht) kann zu warme Kuvertüre durch schockfrosten (ob Kühlschranktemperaturen da auch reichen?) dazu gebracht werden sich bei Raumtemperatur ähnlich wie Fettglasur zu verhalten. Die Kakaobutter hat bei 45 Grad keine stabilen Kristalle mehr, das Fett würde beim normalen Abkühlen aufsteigen und die Kuvertüre grau. Dieses Entmischen wird durch das Schocken verhindert da die Kuvertüre erstarrt vor sie sich entmischt. Durch das Vorliegen ausschließlich instabiler Kristalle ist die Kuvertüre bei Normaltemperatur (sobald sie also einige Zeit wieder aus dem Froster ist) weich, lässt sich schneiden oder Formen.
    Das klingt jetzt fürchterlich besserwisserisch, ist aber nicht so gemeint. Der Blog gefällt mir sehr und ich habe auch schon einiges nachgebacken und begeistert gegessen. Mein Kompliment für die Rezepte und vor allem die Geduld alles sooft zu machen bis es klappt.
    Liebe Grüße
    Johanna

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    1. Vielen, vielen Dank. Das ist eine wirklich einleuchtende Erklärung und bringt endlich Licht ins Ganze.
      Und besserwisserisch klang das überhaupt nicht.
      Bin ganz dankbar. Mari

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