Mittwoch, 13. November 2013

Felders Lektion 45: Dunkle Schokoladenröllchen


Dass dieses Röllchen die Lektionen zur Verwendung von Kuvertüre einleiten, verstehe ich nicht.
Sollte nicht am Anfang eine einfache Lektion stehen? Ich fand die Herstellung jedenfalls alles andere als einfach.

Zuerst wird Kuvertüre temperiert.

Dann gießt man die Kuvertüre auf eine glatte Fläche, verstreicht sie dünn und gleichmäßig und lässt die Kuvertüre anziehen.
Problem 1: Den richtigen Zeitpunkt zu finden, wann man mit dem Aufrollen beginnen kann.
Ist die Kuvertüre noch zu weich, rollt sie sich nicht auf. Ist sie zu fest, bricht sie.

Um die Röllchen zu bekommen, soll man ein großes Messer mit glatter Schneide im flachen Winkel ansetzen und die Kuvertüre schräg nach oben zu Röllchen schaben.
Problem 2: Da im Buch nichts weiter dazu steht, muss man erst einmal testen, welchen Winkel man benötigt, wie man das Messer nach vorne drückt, wo man es überhaupt ansetzt.
Ich habe drei Anläufe gebraucht, um diese lange Röllchen zu erhalten.


Am besten hat es funktioniert, wenn ich etwa mit 2 cm Abstand zum Ende der aufgestrichenen Kuvertüre das Messer angesetzt habe, und die Schneide leicht rotierend nach vorne geschoben habe.
Vielleicht gelingen die Röllchen ja mit einer stabilen Marmorplatte einfacher, weil die Unterlage nicht wegrutscht. ^^;; Leider besitze ich keine und musste mir anderweitig helfen.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

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