Freitag, 25. Oktober 2013

Vanilla Soufflé Glacé バニラスフレグラッセ


Das Vanilla Soufflé Glacé ist ein Sahneeis mit einer zarten Textur. Es kann fast sofort, nachdem man es aus dem Froster geholt hat, gegessen werden, und das ganz ohne Chemie. Die schmelzende Konsistenz erhält dieses geeiste Soufflé durch viel eingeschlagene Luft.

Das Rezept ist aus meinem japanischen Buch はじめての手作りお菓子Home made sweets "Die ersten selbstgemachten Süßspeisen" (Link führt zu meiner Buchvorstellung), das ich derzeit durcharbeite.
Man beachte den Titel: "Die ersten selbstgemachten Süßspeisen". Dementsprechend sind die Rezepte gut erklärt und auch reichlich bebildert. Aber die Rezepte sind keinesfalls schlicht, auch wenn es meistens Grundlagenrezepte sind.
Dieses Rezept ist anspruchsvoll und ich muss gestehen, dass ich so ein Rezept bei Felder erwartet hätte.
Vor dem Zubereiten solltet ihr euch das Rezept genau durchlesen und alle Zutaten bereitstellen, denn die Zubereitung sollte flüssig (im Sinne von "ohne Pause") erfolgen. Ein Thermometer ist bei der Herstellung nötig.

Ich habe für das Rezept zwei Anläufe gebraucht. Beim ersten Mal sind mir meine Massen zu flüssig geworden. Auch fand ich mein Eis mit der angegebenen Sirupmenge viel zu süß.
Beim zweiten Mal habe ich daher die Sirupmenge reduziert.
Da ich zügig hintereinanderweg gearbeitet habe, habe ich von den Zwischenschritten keine Fotos gemacht. Bitte verzeiht.

Zutaten

Pâte à bombe
60 g Eigelb
20 g Wasser
80 g Zucker A

250 g Schlagsahne

Meringue Italienne
120 g Eiweiß
10 g Zucker B
110 g Zucker C
30 g Wasser
Vanilleextrakt
Grand Marnier nach Belieben

Vorbereitung

Die Ramequinformen außen mit Folie umwickeln, die etwa 1,5 cm übersteht. So kann man Höhe erzielen.
Ich habe dazu Tortenrandfolie genommen, man kann aber auch Klarsichthüllen oder andere stabile Folie nehmen und zurechtschneiden.
Diese Art des Servierens ist typisch für ein Soufflé Glacé. Man will so ein gebackenes Soufflé imitieren.


Zubereitung

Pâte à bombe
20 ml Wasser und Zucker A in einen Topf geben und erhitzen. Der Zucker schmilzt von selbst. Rühren ist nicht nötig. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen.
Während der Zuckersirup sich erwärmt, Eigelb in einer Schüssel mit dem Schneebesen weiß-cremig schlagen.
Zwei Drittel des 118°C heißen Sirups nach und nach unter Rühren zum Eigelb geben.

Anm. Im Buch wird die komplette Menge verwendet. Ich fand die ganze Sirupmenge zu viel. Das Eis dann zu süß. Außerdem kühlt der Sirup auch mit der Zeit ab, so dass der verbleibene Rest eh klebenbleibt. Ihr könnt aber auch von vornherein weniger Sirup kochen.

Vom Schneebesen zum Handmixer wechseln und die Masse schön cremig schlagen. Die Eigelbmasse soll dabei gänzlich abkühlen. Man kann die Schüssel auch in ein Kaltwasserbad stellen.
Die Masse ist fertig, wenn sie abgekühlt ist und wenn beim Herunterfließen der Masse eine leichte Spur zu sehen ist (diese verschwindet wieder).

Mein erster Versuch, die Masse kann ruhig noch weißer und sämiger sein.

Schlagsahne
Die Schlagsahne cremig steif schlagen, so dass die Festigkeit in etwa der der Eigelbmasse entspricht (ruhig etwas fester). Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Meringue Italienne
30 ml Wasser und Zucker C in einen Topf geben und erhitzen. Der Zucker schmilzt von selbst. Rühren ist nicht nötig. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen.

Eiweiß und Zucker B in eine Schüssel geben und leicht weiß schaumig schlagen.

Eiweiß wird weiß, man kann erste Formen bilden, die Bläschen sind noch grob

Nun zwei Drittel (siehe Anmerkung bei pâte à bombe) des 118°C heißen Sirups nach und nach unter Rühren (mit dem Mixer weiterschlagen) zum Eischnee geben.
Weiterschlagen bis der Eischnee abgekühlt ist, steif ist und satt glänzt.

Fertigstellung
1/3 der Sahne in die Eigelbmasse rühren. Diese Mischung unter die Sahne heben.
1/3 des Eischnees unterheben.
Vanilleextrakt und Alkohl nach Belieben unterziehen.
Den restlichen Eischnee unterheben.
Die fertige Masse sollte wie eine Mousse luftig cremig sein, keinesfalls flüssig.

Die Masse in die Formen füllen (geht am saubersten mit Spritzbeutel) und die Oberfläche glattstreichen.
Für mindestens 6 h in den Froster stellen.
Vor dem Servieren die Folie entfernen und das Soufflé Glacé mit z.B. Minze ausgarnieren.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Kommentare:

  1. Hast du das allein geschaft? Ich habe immer Schwierigkeiten damit, gleichzeitig den Zuckersirup einlaufen zu lassen (+zu den Topf auszukratzen, der Zucker erkaltet schnell und wird fest) und das Eigelb/-weiß zu schlagen. Zu zweit ist das wesentlich leichter.^^
    Sieht übrigens sehr köstlich aus, die Konsistenz!

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    1. Danke schön.
      Ich kratze den Topf ja nicht aus. Dann geht es. Aber ich habe echt gewirbelt.

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