Samstag, 26. Oktober 2013

Vanilla & Matcha Mousse バニラ&抹茶のマーブルムース


Dieses Mousse ist bestimmt das zarteste, dass ich seit ich zurückdenken kann, je gegessen habe.
Und es ist bisher das Dessert, das am schnellsten von uns allen aufgegessen war, obwohl ich ausnahmsweise mal das ganze Rezept zubereitet hatte.

Im Gegensatz zum vorhergehenden Vanilla Soufflé Glacé wird es nicht eingefroren, aber man kann es dennoch auch einfrieren und leicht gefroren genießen oder es für die bessere Entname aus der Form einfrieren.
Ich habe jede Variante getestet.^^
Wie bei dem Vanilla Soufflé Glacé muss auch hier zügig hintereinanderweg gearbeitet werden.

Wer keinen Matcha hat und dennoch diese Mousse testen möchte kann den Matcha einfach durch lösliches Kaffeepulver ersetzen.

Zutaten für eine halbrunde Pasteten-/ Terrinenform von 25 cm Länge und 7 cm Breite

Anm. Da ich keine derartige Form habe, habe ich meine schmale trapezförmige Pastetenform genommen und die restliche Masse in eine Silikonform gefüllt.

5 g Blattgelatine (etwa 3 Blatt)
250 g Milch
1/4 Vanilleschote
60 g Eigelb
30 g Zucker A
200 g Schlagsahne
120 g Eiweiß
20 g Zucker B
2 g Matcha

Zubereitung

Vanilleschote auskratzen. Milch mit dem Mark und der Schote in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erwärmen. So hat die Milch genügend Zeit, das Vanillearoma aufzunehmen.

Die Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Eigelb in einer Schüssel verquirlen, Zucker A hinzufügen und weiß-cremig rühren.
Die heiße Milch nach und nach unter Rühren hinzufügen.
Wieder zurück in den Topf geben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam unter Rühren auf 83°C erhitzen, so dass die Masse andickt (--> zur Rose abziehen).
Vom Herd nehmen.

Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Diese in ein Eiswasserbad stellen und die Masse unter gelegentlichen Rühren abkühlen lassen.
Die Masse darf aber nicht fest werden.

Die Sahne in einem Eiswasserbad zu 70% steif schlagen.

Eiweiße in einer Schüssel leicht aufschlagen, dann Zucker B hinzufügen und zu festem Eischnee schlagen.
Der Eischnee sollte gerade Spitzen bilden.

Fertigstellung
1/3 der Sahne in die Eigelbmasse rühren. Diese Mischung unter die Sahne heben.
1/3 des Eischnees unterheben. Dann den restlichen Eischnee unterheben.
Die fertige Masse sollte wie eine Mousse luftig cremig sein, keinesfalls flüssig.


1/3 der Mousse abnehmen.
Den Matcha in etwas heißem Wasser anrühren und auflösen. Etwas von der Mousse einrühren.
Diese Mischung behutsam in die abgenommene Mousse einrühren.

Die Vanilla Mousse und die Matcha Mousse abwechselnd in die Form füllen. Zum Schluss behutsam mit einem Löffel oder so spiralförmig durch die Mousse gehen, um die Marmorierung zu erstellen.


Die Oberfläche glätten und die Form für mindestens einen halben Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

Da meine Form schmaler ist, als die im Rezept verwendete, hatte ich noch Mousse über, die ich in die Silikonform gefüllt habe. Da diese Mousse als Ganzes serviert wird, habe ich auf die Marmorierung verzichtet und mich für eine unregelmäßige Schichtung entschieden. Ich dachte, das könnte gut zu der Diamantform passen.
Die befüllte Silikonform habe ich eingefroren.

Zur Entnahme löst man den Rand und stellt die Metallform kurz in ein 50°C heißes Wasserbad.
Alternativ kann die Form auch mit Folie ausgelegt werden. Hierbei können sich jedoch Spuren auf der Oberfläche abzeichnen. Daher verwendet man diese Methode nur, wenn anschließend die Oberfläche noch behandelt wird (z.B. abgepudert).
Man kann die Form auch fetten und mit Puderzucker bestäuben. Durch die Feuchtigkeit entsteht ein Gleitfilm.
Bei Verwendung von Silikonformen muss man die Mousse einfrieren. Zum Herausnehmen werden die Formen einfach herausgestülpt.

Meine verwendete Form ist wohl zu dickwandig. Bei mir hat kurzes Eintauchen ins heiße Wasser nicht gereicht. Und dann hatte ich sie etwas zu lange drin, so dass sich die Oberfläche etwas verflüssigt hat. T_T




Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Hmm das sieht ja lecker aus! Ich denke ich muss mir doch noch ein Matcha-Pulver zulegen. Ich hab nämlich noch keins ;)
    Danke für deinen Beitrag!

    Liebe Grüße
    Bettina

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Gern geschehen. Bei so einem schönen Event nehme ich doch gerne teil.

      Löschen
  2. Wird noch morgen gemacht - sieht himmlisch aus. :-) Danke!
    Liebe Grüße,
    Eva

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Mari,
      war superlecker und das beste ist, wir haben noch was im Kühlschrank!
      LG Herr H.

      Löschen
  3. Oh, so viele tolle Rezepte von dir! Habe eine Menge nachzulesen :D Das mit Kazus Zähnen tut mir leid. :( Ich hoffe es geht ihm gut. Wurden die Zähne versiegelt? Bei uns werden irgendwie bei allen Kindern die Zähne versiegelt. Sowohl die Milchzähne als auch die Bleibenden. Wünsche euch noch ein schönes Wochenende! Liebe Grüße Maja

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Von Versiegeln habe ich noch nie was gehört. Mal die Ärztin danach fragen.
      Danke für den Hinweis.

      Löschen
  4. Danke für das Rezept. Sieht fantastisch aus! Hab noch soooo viel Matcha-Pulver im Vorratsschrank. ^^ Werd ich bald mal probieren. LG Silke

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Gerne doch. Ich wünsch dir gutes Gelingen.^^

      Löschen
  5. Juhu, darauf hab ich gewartet ^^
    Ok ich hab zwar nicht wirklich Zeit im Moment und ich mag keine Gelantine, aber da bis jetzt alles gut bis fabelhaft von dir schmeckte werde ich dies hier auf jedenfall testen. Ich berichte dir dann ^^

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das ist ein Dessert, das passt in jede Jahreszeit. Also kein Stress. :-)
      Und danke schön für die netten Worte. ^___^

      Löschen
  6. Das ist mein Nachtisch *g*
    Du bist echt eine Goettin der Kueche :D Das sieht so lecker aus und ich liebe liebe LIEBE Matcha XD
    und Vanille liebe auch....

    AntwortenLöschen
  7. Oah, das sieht echt lecker aus. Das Rezept muss ich auch unbedingt einmal ausprobieren!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön, Lars. Auch dir gutes Gelingen.

      Löschen
  8. Oh Gott, wie unendlich lecker das doch mal wieder aussieht!!!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön, Tonia. Ich bin froh, dass die Mousse beim Fotoshooting einigermaßen standhaft blieb. ich hab die Stücke wohl zu schmal geschnitten.

      Löschen
  9. Liebe Marichan, diese Mousse habe ich nachgemacht und hat sehr sehr sehr gut geschmeckt !!
    Aber ein einziges Problem war, sie war zu weich (ich habe waehrend des Siebens schon gemerkt, dass etwas Gelatine verloren gegangen sind).
    Aber das Rezept hat mir ganz gut gefallen !! Danke!!
    LG
    Kumiko

    AntwortenLöschen
  10. Mari, glaubst Du ich kann die Gelatine durch Agar Agar ersetzen? Ich esse nämlich keine Gelatine und würde das Rezept trotzdem gerne versuchen.
    Übrigens, ich habe Dich getaggt http://saffronandcoriander.blogspot.de/2013/11/zehn-fragen.html.

    Liebe Grüße,
    Saffron and Coriander

    AntwortenLöschen

Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.