Donnerstag, 10. Oktober 2013

Umitate Purin うみたてプリン Crème Caramel der Pâtissèrie Laimant-kan


Da ich gerade im "Pudding"rausch bin, habe ich gleich noch diese Version getestet. Dieser Umitate Purin steht schon seit längerem auf meiner to-do -Liste.
Das Rezept ist aus meinem Buch "Die Süßspeisen von 100 Pâtissières":


Das Buch ist von 2004. Es stellt Süßspeisen von Pâtissières vor, wie sie auch in den Cafés serviert werden.
Ganz links oben auf dem Cover seht ihr übrigens den Umitate Purin. Genau so wird er bzw wurde er im Café serviert. In einer weißen Form, die wie eine Eierschale geformt ist. Den passenden Deckel gibt es auch dazu.^^

Das Rezept wurde von Pâtissière Keiji Kawade entwickelt.
Das Café heißt Laimant-kan レマン舘 und befindet sich/ befand sich in Kyoto.
Das Café レマン舘 selbst konnte ich zwar nicht im Internet finden, aber es gibt ein Kyoto Laimant.
Ob sie allerdings dort noch diesen Purin servieren, kann ich nicht sagen.

Dieser Purin schmeckt noch cremiger und vollmundiger als der eben vorgestellte Smooth Purin. Das kommt vom hohen Eigelbanteil, der doppelt so hoch ist wie im Smooth Purin.
Welchen man bevorzugt, ist sicherlich Geschmackssache. Schmecken tut er auf jeden Fall.

Zutaten für 6 Formen von 6,5 cm Durchmesser und 8,5 cm Höhe

Karamellsoße
100 g Zucker
30 ml Wasser
2 EL heißes Wasser

Eiercrème
305 ml Milch
100 ml Sahne (35%)
60 g Zucker
1/4 Vanilleschote
124 g Eigelb (von etwa 6 Eiern der Gr. L)

Dekoration
50 ml Sahne (35%)
5 g Zucker
6 Aprikosenhälften aus der Dose (oder selbst hergestellt)

Zubereitung

Karamellsoße
Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen.
Gegebenenfalls den Topf sanft schwenken, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt.
Wenn der Zucker karamellbraun wird, das heiße Wasser hinzufügen, den Topf schwenken, so dass sich der Karamell löst.
Die Soße gleich (!) auf die Förmchen verteilen.

Eiercrème
Milch, Sahne, Zucker und Vanilleschote (aufgeschlitzt) in einen Topf geben und auf etwa 80°C erhitzen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.
Eigelbe verrühren und Milchmix unter Rühren zufügen.
Die Eiermilch in die Förmchen auf den Karamellboden geben.

Ofen auf 120°C vorheizen.
Eine tiefe Fettpfanne (Blech mit hohem Rand) mit kochendem Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen. Sie sollten etwa 1 cm tief im Wasser stehen.
Im Ofen bei 120°C etwa 40 min garen.

Abkühlen lassen, dann für 3 - 4 h in den Kühlschrank stellen.


Ausgarnierung
Sahne mit Zucker leicht schlagen (etwa 50%) und auf die abgekühlten Purin verteilen.
Die Aprikosen etwas abtupfen und durch die Sahne ziehen.
Auf den Purin geben, so dass es aussieht wie ein Eigelb. Fertig.



Motto: Backen wie in Japan.^^

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