Dienstag, 29. Oktober 2013

Karamellmousse キャラメルムース


Diese Mousse hat ein schönes Karamellaroma, ist zart und zergeht auf der Zunge. Dazu das knackige Praliné. Ich war überrascht, wie schön sich die verschiedenen Konsistenzen ergänzen.

Das Rezept ist aus meinem japanischen Buch はじめての手作りお菓子Home made sweets "Die ersten selbstgemachten Süßspeisen" (Link führt zu meiner Buchvorstellung), das ich derzeit durcharbeite.

Das Rezept habe ich zweimal zubereitet.
Beim ersten Mal ist mir meine Mousse zu flüssig geraten und war damit später eher cremig als moussig.


Geschmacklich war der Karamellgeschmack auch nicht stark genug ausgeprägt, und die "Mousse" war mir viel zu sahnig.

Das mit dem Karamellgeschmack ist mein Fehler. Im Buch steht extra, dass man einen kräftigen Karamell  herstellen soll. Meiner war zu hell.
Beim zweiten Mal habe ich dann einen kräftigen Karamell gekocht.
Auch habe ich das Rezept nach meinem Geschmack etwas abgewandelt, weil ich es nicht so sahnig mag.
Da die Geschmäcker verschieden sind, bekommt ihr beide Rezepte.

Zutaten für etwa 6 Portionen

BUCH
6 g Blattgelatine
90 g Zucker A
275 g Sahne A
3 Eigelbe (Gr. L)
375 g Sahne B
1 Eiweiß (Gr. L)
20 g Zucker B

MARI
3 Blatt Gelatine
90g Zucker A
270 ml Milch (Sojadrink)
60 g Eigelbe
210 g Schlagsahne B
45 g Eiweiß
20 g Zucker B

Praliné
20 g gehobelte Mandeln
50 g Zucker
Puderzucker

Zubereitung

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Karamell herstellen. Zucker A in einen Topf geben, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist.
Bei mittlerer Hitze Zucker schmelzen und karamellisieren lassen. Der Karamell sollte schön kräftig, aber nicht zu dunkel und damit bitter werden.

Während der Zucker schmilzt, Sahne A (bzw die Milch) erhitzen.
Sobald der Karamell fertig ist, die heiße Sahne (bzw Milch) nach und nach in den Karamell rühren.
Unter Rühren etwas abkühlen lassen. Der Karamell kann noch warm sein.

Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Den Karamell einrühren. Eimasse in einen Topf geben und unter Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 83°C erhitzen, bis die Masse andickt.
Gelatine ausdrücken und einrühren.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen. Schüssel ins Eiswasserbad stellen und die Masse unter gelegentlichem Rühren abkühlen lasssen.

In einer weiteren Schüssel Sahne B cremig schlagen. In drei Etappen unter die abgekühlte Eigelbmasse heben.

In einer weiteren Schüssel das Eiweiß leicht aufschlagen, Zucker B hinzufügen und zu festem Eischnee mit geraden Spitzen schlagen.
Den Eischnee in drei Etappen unter die Creme heben.

Die Konsistenz der Mousse sollte beim Einfüllen schön cremig sein und Form behalten.


Ist sie zu flüssig, erhält man eine glatte Oberfläche, die optisch nicht ganz so schön wirkt.


Die Mousse etwa 3 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Praliné
Die Mandeln bei 170°C O/U-Hitze im Ofen rösten.
Backpapier mit Puderzucker bestauben.
Zucker im Topf schmelzen lassen. Wenn er beginnt, Farbe zu nehmen, die Mandeln zugeben. Zusammen unter leichtem Rühren rösten, bis ein kräftiger Karamell entsteht.
Die Mandelmasse auf das gezuckerte Backpapier geben, möglichst flach verteilt.
Die Masse mit Puderzucker abstauben.
Erkalten lassen.
Mit einem Fleischklopfer, Messer oder so zerkleinern.

Vor dem Servieren die Mousse mit Praliné ausgarnieren.


Eigentlich wollte ich ja nur Fotos machen und meine Mousse später essen, aber ...


Ich konnte mich nicht beherrschen. :-D
Zum Glück hatte ich zwei Schälchen zubereitet.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Kommentare:

  1. Liebe Marichan, heute muss ich dir mal meine Anerkennung aussprechen! Ich verfolge schon eine ganze Weile deinen Blog und bewundere deinen Fleiß und die Konsequenz mit der du deine Bücher durcharbeitest. Das Buch von C. Felder besitze ich auch, aber bisher habe ich mich hauptsächlich auf die Teige konzentriert. Auch deshalb sind deine Posts natürlich sehr spannend für mich. ich werde auch weiterhin (wahrscheinlich täglich ;-)) bei dir vorbei schauen und grüße dich hiermit ganz herzlich! MaLu

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Herzlichen Dank für deine lieben Worte. Es freut mich sehr, dass da noch wer ist, der das Buch auch hat und die Durchbackaktion mitverfolgt. :-D

      Löschen
  2. Ich bin ein richtiger Fan von Mousse *g* Na, und von Karamell ohnehin XD
    Ich glaub die weniger sahnige Variante wuerde mir auch zusagen. Ich finde es echt beeindruckend dass du es immer wieder hinbekommst die Zubereitung solcher Leckereien in deinen Alltag zu schieben. Viele andere(mich inklusive) waeren sicher zu muede dafuer :3 Gekonnt ist eben gekonnt <3

    Alles Liebe,
    Jade

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die meisten der Desserts sind nicht zeitaufwendig. Und natürlich habe ich auch etwas Übung. Die meiste Zeit geht allerdings fürs Abwaschen und Küche aufräumen drauf. *g*

      Löschen
  3. Danke. Das wird mein nächstes Testobjekt. :-)

    AntwortenLöschen

Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.