Donnerstag, 17. Oktober 2013

Felders Lektion 22: Crème brûlée mit Vanille und Limettenzesten


Optisch ist die Crème brûlée ja recht bescheiden. Den Ah-Effekt gibt es, wenn man mit dem Löffel die knusprige Schicht durchbricht.


Geschmacklich und von der Konsistenz her, könnte man die Crème brûlée auch als Smooth Crème Caramel bezeichnen. ^^
Dies wird durch einen hohen Eigelb-Anteil und durch Verwendung von viel Sahne erreicht wie bei dem Umitate Purin (hoher Eigelbanteil) und dem Smooth Pudding (hoher Sahneanteil).
Mir persönlich ist diese Crème brûlée zu cremig gewesen und mir fehlte der "Wow"-Effekt, Kazu fand sie dagegen sehr lecker und war ganz verzückt. Im Gegensatz zu mir mag er es sehr cremig und sahnig.
Positiv zu vermerken ist, dass die Zuckermenge angenehm niedrig war.
Felder hat seine Crème auch noch mit Limettenzesten und Tahiti-Vanille angereichert.

250 ml Milch mit 2,5 Tahiti-Vanilleschoten + ausgekratztem Mark aufkochen und Aroma nehmen lassen.
5 Eigelbe mit 70 g Zucker (ich: 60 g) verrühren, 250 g Sahne einrühren.
Abgekühlte Vanillemilch einrühren. In die Formen auf Limettenzesten füllen.


Bei 100°C O/U-Hitze um die 75 min garen. Nach dem Abkühlen mit braunem Zucker dünn bestreuen, Zuckerschicht abflämmen (karamellisieren), eine zweite Schicht Zucker ebenso abflämmen.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Ich finde Crème Brulée und Catalane generell überbewertet.^^ Aber das liegt wahrschienlich daran, dass ich mit mit puddingartigen Konsistenzen schwer tue. Dann doch lieber ein fluffiges Souffle, ein Stück Chiffon oder derlei. Ich warte mit Spannung auf das Tortenkapitel!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Nun, ich denke, wenn ich in dem Tempo weitermache, werde ich dieses Jahr noch zu den ersten Schnitten kommen.

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    2. Ja, dein Tempo ist wirklich bewundernswert.^^ Gerade mache ich die Puddingschnecken noch einmal und überlege, ob ich einfach Schokolade an die Konditorcrème gebe - hm, vielleicht auch ganz nett.

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  2. Bei 2,5 Vanilleschoten war die Creme ja bestimmt sehr vanillig? Bei solchen Cremespeisen habe ich auch immer gerne so einen kleines Highlight, wie ein besonderes Aroma, etwas Säure oder Schärfe als Kontrast zur Süße.
    Lieben Gruß Danii

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    1. Vom Aroma her war sie sehr schön. Die Tahiti-Vanille ist schon etwas Feines.
      Was den Kontrast angeht, so finde ich deswegen Törtchen so spannend. Wie verschiedene Aromen und Konsistenzen zu einem Ganzen verschmelzen. Mmh ^^

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