Freitag, 4. Oktober 2013

Felders Lektion 17: Schokoladen-Millefeuille mit Schokoladenblätterteig


Diese Schnitte herzustellen war der reinste Krampf. Und geschmeckt hat sie mir überhaupt nicht.

Schritt 1: Rezept durchlesen und bestimmen, welche Menge ich backe.
--> Ich werde das Rezept dritteln.

Schritt 2: Grundteig herstellen.
Mehl und Kakao mischen und sieben, mit zerlassener Butter, Wasser und Salz vermengen, ohne zu stark zu kneten. 2 h Kühlzeit.
--> Das "ohne zu stark zu kneten" erwies sich als recht schwierig. Der Grundteig war sehr trocken und krümelig.
Außerdem hatte ich das Gefühl, dass sich das Kakaopulver nur schlecht vermischen ließ.

Schritt 3: Grundteig 1 cm dick zu einem Quadrat ausrollen, Butter einschlagen, eine einfache Tour geben, 10 min Kühlzeit.
--> Ich rolle meinen Grundteig zu etwa 16 x 16 cm aus.
Wie der aussieht! Zum Davonlaufen ...


Bei den Maßen muss meine Butterplatte etwa 10 x 10 cm haben.
Wenn ich jedoch die geforderte Menge auflege, wird meine Butterplatte viel, viel dicker als auf dem Foto im Buch. Ich lege nur einen Teil meiner Butter auf.


Check: Die Dicke der Platten stimmt in etwa mit denen auf dem Foto im Buch überein.
Ich wiege meine Butterplatte: 52 g statt geforderte 112 g. Ups. Doch noch den Rest (den man hinten im Bild sieht) auflegen?
Ach was, ich werde es einfach so mal probieren. :-P
Ecken umklappen und Butter einpacken.


Oh je, einen Schönheitspreis gewinne ich damit nicht.
Es folgt die einfache Tour. Dazu den Teig auf 8 mm Dicke ausrollen.


Das untere Drittel nach oben umschlagen.


Das obere Drittel darüberklappen. Das letzte Drittel sollte dabei etwas länger sein als die anderen beiden, da durch das Hochklappen noch das Höhenmaß dazukommt.


Uff. 10 min Kühlzeit für den Teig. 10 min Zeit zum Aufräumen für mich.

Schritt 4: Den Teig so vor sich hinlegen, dass die obere Kante, die im vorigen Schritt zu einem hingeklappt wurde, nun nach rechts zeigt. Wieder auf 8 mm Dicke ausrollen, eine einfache Tour geben, 2 h Kühlzeit (oder über Nacht).
--> Ich befolge brav die Anweisungen. Es ist recht schwierig, den Teig so auszurollen, dass die rechteckige Form beibehalten wird.
So, schlaf schön.


Während der Teig nun ruht, beginne ich noch einmal von vorn, da mir dieser erste Teig einfach nicht gefallen hat.
Ich löse dieses Mal das Kakaopulver in heißem Wasser auf und stelle es dann über Nacht kalt.
Das geschah alles am Montag.

Dienstag. Bereit für Versuch 2.^^
Damit der Kakao sich besser vermischt hatte ich ihn in heißem Wasser aufgelöst. Das Kakaowasser konnte über Nacht kalt werden.
Dann recherchiere ich bezüglich des Schoko-Blätterteigs. Die Infos sind spärlich. Er scheint nicht allzu verbereitet zu sein. In meinem japanischen Buch über "Böden in der Patisserie" finde ich ein Rezept und vergleiche. Es ist von den Zutatenmengen her sehr ähnlich, jedoch kommt beim japanischen Rezept mehr Butter in den Grundteig und dafür weniger als Einlage.

Ich nehme also statt 29 g (Felder) zerlassener Butter 40 g (japanisches Backbuch 75 g) und hoffe, dass der Grundteig dadurch nicht mehr ganz so krümelig ist.
Und ...
ja, es geht besser und sieht besser aus.


Für die Buttereinlage nehme ich statt 112 g (Felder) beim zweiten Versuch 80 g.


Schritt 5: Nach der Ruhephase (Schritt 4) folgen zwei weitere einfache Touren, dann darf der Teig wieder 2 h im Kühlschrank entspannen.

Schritt 6: Eine letzte einfache Tour, dann wird der Teig auf 20 cm x 40 cm ausgerollt.
--> Bei mir werden es nur 20 cm x 35 cm.


Auf dem obigen Foto ist der Teig von Versuch 2 zu sehen. Teigplatte aufs Backblech legen.
Vor dem Backen muss der Teig nochmals 20 - 30 min entspannen.

Schritt 7: 25 min backen bei 180°C, dabei wird der Teig mit Backpapier bedeckt und mit einem zweiten Blech beschwert.
--> Da ich bei Eva, die dieses Rezept bereits getestet hat (KLICK), gelesen habe, dass ihr Teig nach den 25 min noch klitschig war, habe ich bei Versuch 1statt einem Blech ein Gitter wie bei dem Blitzblätterteig genommen.
Beim Backen breitete sich ein fürchterlicher Gestank in der Wohnung aus. Zum Weglaufen!
Der Teig trieb ungleichmäßig hoch, das Gitter hatte nicht genug Gewicht, um den Boden eben zu halten. 
Der Geschmack war, wie bereits der Geruch grausig. Vielleicht, weil der Zucker noch fehlt?

Verwundert bin ich über die Temperaturangabe von 180°C. Normalerweise wird Blätterteig bei mind. 200°C gebacken. Und wie die bisherige Erfahrung gezeigt hat, scheint Felders Ofen auch heißer zu sein.

Schritt 8: Den abgekühlten Teig in drei Streifen schneiden, mit Puderzucker bestauben und bei 220°C 2-3 min backen, damit der Zucker karamellisiert.
--> Dass das nicht klappt, habe ich bereits beim Blitzblätterteig festgestellt. Zum Karamellisieren sind mind. 240°C erforderlich. Aber wie bereits gesagt, scheint Felders Ofen eine andere Hitzeentwicklung zu haben. Wahrscheinlich backt der in gewerblichen Etagenöfen, die mehr Power haben.
Ich habe zum Karamellisieren daher die Grillfunktion des Ofens eingeschaltet.


Das Karamellisieren hat teilweise geklappt, allerdings gab es hier und da schwarze Blasen.
Die Splitterung ist okay. Was aber gar nicht ging, war der Geschmack. Nein, nein und nochmals nein.

Versuch 2: Diesmal habe ich den Boden gestippt und ein Schwarzblech aufgelegt.


Der Boden wurde relativ eben.
Dritteln, abpudern und Zucker karamellisieren lassen. Da mir der Grill bei Versuch 1 zu stark war, habe ich bei Versuch 2 den kleinen Grill (mein Ofen hat zwei Grillstufen) angestellt und war vorsichtiger. Dadurch blieben paar Stellen weiß.


Seufz. Gar nicht so einfach.

Die Teigplatte ist übrigens um so splittriger, je näher man am Rand schneidet.


Für Versuch 1 war an dieser Stelle Schluss. Mülli riss schon gierig sein Maul auf.
Für den Boden aus Versuch 2 geht es am nächsten Tag mit Schritt 9 weiter.
Die Sahnefüllung mit gemahlenem Koriander habe ich abends noch vorbereitet, damit sie über Nacht kalt stehen kann

Schritt 9: Böden mit aufgeschlagener Schokosahne füllen. Zusammensetzen. Oberste Decke mit Ganache versehen.
--> Ich weiche von der Felderschen Reihenfolge ab und kümmere mich erst um die Deckelplatte.
Ganache herstellen, und einen Boden damit überziehen.


Während die Ganache anzieht, spritze ich die Sahne auf die Böden.
Da die Sahne die ganze Nacht Zeit hatte, um durchzukühlen, lässt sie sich gut aufschlagen.


Allerdings hat sie so Pünktchen, als ob sich die Kuvertüre nicht vollständig gelöst hätte.

Zweiten Boden auflegen. Cremestreifen aufdressieren, oberen Deckel auflegen.
Kalt stellen. 1 h wäre ganz gut. Die Sahne muss durchsteifen.

Schritt 10: Den Boden in Schnitten schneiden.
--> Der Boden war hart, die Füllung weich. Dementsprechend hatte ich große Mühe beim Schneiden.


Wie schon eingangs erwähnt, war das Verkosten keine Freude. Nach einem halben Stück hatte ich genug. Der Blätterteig schmeckte zwar nicht mehr so grausig, wie bei Versuch 1, aber für mich ist das Rezept durchgefallen. Vielleicht war ich auch nur nicht fähig, es ordnungsgemäß umzusetzen. Würde ich gar nicht bestreiten. Ich mag Blätterteig nun mal nicht und habe vielleicht gerade deswegen so meine Schwierigkeiten damit.
Dennoch ... irgendwann muss ich mal das japanische Rezept ausprobieren. *g*

Edit: Auf dem Blog "Kochsamkeit" gibt es ein schönes Schokoblätterteig-Rezept nach Pierre Hermé mit einer Rezeptur und Temperaturangaben, die sich 'vernünftig' lesen.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Ich find das ja immer bewundernswert dass du Probleme einfach aufs Rezept schiebst und unverzagt das gleiche irgendwann halt mal nach nem anderen Rezept ausprobierst.

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    1. Grins. ja, ich find das spannend. Wie heißt es so schön? "Der Weg ist das Ziel."^^

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  2. Mir ging's mit dem Rezept ganz genau so. Du hast ja meine Bilder gesehen... und geschmeckt hat es mir auch nicht... Aber tröste dich, einige der Tortenrezepte sind wirklich richtig gut. Und bevor du die Erdbeertorte in Angriff nimmst, frag' mich noch mal. Die hatte (als einzige) ziemlich Tücken.^^

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    1. Ja, hatte bei dir geschaut, was du für Erfahrungen gemacht hattest.
      Dass das Rezept nichts geworden ist, darüber bin ich gar nicht traurig. Ich bin eher stolz darauf, dass ich das Rezept nach dem Kampf und Krampf doch einigermaßen gut umsetzen konnte. Und so schlimm sieht die Schnitte gar nicht mal aus, finde ich.

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