Donnerstag, 3. Oktober 2013

Felders Lektion 15: Kouign Amann, Bretonischer Butterteig


Von Kouign Amann hatte ich vorher noch nie gehört. Bei Wiki erfahre ich, dass das bretonisch ist (was wiederum eine keltische Sprache ist) und "Kuchen Butter" heißt.
Kouign Amann ist eine lokale Spezialität aus der Bretagne (Frankreich). Eine Gegend, in der ich noch nicht war.
Der Teig sieht mir ganz nach Plunderteig aus, der mit Zuckerschichten versehen wird.
Durch die viele Butter und den Zucker ist das Gebäck sehr kalorienreich, schmeckt allerdings auch gut. Man Ich kann jedoch nicht allzuviel von essen.

Zutaten für 6 Stück

3,3 g Butter, zerlassen
92 g Meh, gesiebt
1/4 TL Salz
1,7 g frische Hefe
55 g kaltes Wasser
75 g Butter zum Einlegen
90 g Zucker zum Einstreuen

Zubereitung

Mehl und Salz vermischen.
Hefe darauf krümeln. Zerlassene Butter und Wasser dazugeben.
Alles vermengen, bis der Teig homogen und leicht elastisch ist.
In Frischhaltefolie gewickelt etwa 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Butter zu einer Platte formen. Ebenfalls wieder kühl stellen, wenn die Butter zu weich geworden ist.

Teig zu einem Rechteck ausrollen, Butterplatte, die etwa halb so groß ist, mittig auflegen.


Und mit dem Teig gut einpacken. Teigpaket um 90° drehen und auf etwa 50 cm Länge ausrollen.


Es folgt eine einfache Tour (vorderes Drittel umklappen, hinteres Drittel daraufklappen).
Teigpaket um 90° drehen und auf wieder auf etwa 50 cm Länge ausrollen.
Wieder vorderes Drittel umklappen, hinteres Drittel daraufklappen, so dass drei Lagen entstehen.
In Frischhaltefolie gewickelt 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Teigplatte so vor sich hinlegen, dass die Nahtkante nach rechts zeigt (und man wieder in die andere Richtung rollt). Mit etwas Zucker bestreuen.
Wieder auf etwa 50 cm ausrollen. Üppig mit Zucker bestreuen.  Mit dem Rollholz den Zucker leicht eindrücken.
Den Teig wenden und die andere Seite ebenso zuckern und den Zucker einwalzen.
Es folgt eine einfache Tour.
Teigpaket um 90° drehen, leicht zuckern, ausrollen, üppig zuckern (mit dem restlichen Zucker abzüglich 20 g, wobei ich doch noch reichlich Zucker über hatte ...) und einfach tourieren (also in drei Lagen zusammenlegen).
Teigpaket um 90° drehen und etwa 4 mm dick ausrollen.
Ich erhielt eine Platte von etwa 27 cm x 18 cm, die ich in sechs Quadrate mit 9 cm Kantenlänge geschnitten habe.


Die 20 g Zucker auf die Arbeitsfläche streuen. Ein Quadrat drauflegen und die Ecken zur Mitte einschlagen.


Die neu entstandenen Ecken wiederum zur Mitte einschlagen. Rundformen.


Backringe (ich habe Dessertringe genommen) ausfetten und die Teigstücke einlegen.


Blech an einem warmen Ort gehen lassen. Ja, sie gehen tatsächlich etwas auf. Ich war ja skeptisch. :-P
Nach der Gare im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 25 min backen (oder länger),
bis sie schön braun und knusprig (aber nicht schwarz) sind.
(Anm.; Ich hatte 180°C laut Buch, würde sie das nächste Mal aber bei 190°C backen.)



Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

1 Kommentar:

  1. kouign amann wurde bereits in yakitate japan ep 7 erwähnt ^^ http://itsuki.blogsome.com/2004/12/28/yakitate-japan-ep-7/ schön dass es nun dazu ein Rezept gibt :)

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