Mittwoch, 9. Oktober 2013

Custard Pudding カスタードプリン


Auf geht es ins Puddingvergnügen. Der Startschuss fällt mit diesem Custard Pudding bzw Custard Purin. Das ist der japanische Name für die Crème renversée (gestürzte Creme) oder auch Crème Caramel/ Caramel Custard oder auch Flan.
Ein Eierpudding mit Karamellsoße, der im Wasserbad gestockt wird, zum Servieren gestürzt wird und der eine seidige Textur aufweist.
Die Konsistenz ist eine völlig andere als beim deutschen Pudding, wo die kochende Milch mit Stärke abgebunden wird.

Wie ihr bald feststellen werdet, gibt es etliche Rezepte für die Crème caramel.
Dieses hier hat mich geschmacklich und auch von der Konsistenz her sehr an die Flans erinnert, wie man sie in Japan kennt.
Kein Wunder, stammt das Rezept aus meinem japanischen Backbuch "Die ersten selbstgemachten Süßspeisen - Home Made Sweets" (der Link führt zu meiner Buchvorstellung inkl. der Rezepteübersicht) , das ich immer noch am Durchbacken bin. Aber bis zum Jahresende sollte ich es durchhaben.^^ (Edit: durchgearbeitet)

Meiner Familie und mir hat dieser Custard Purin sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 4 Förmchen

Karamellsoße
40 g Zucker
2 EL heißes Wasser

Eiercrème
1 Ei Gr. L (= ca. 20 g Eigelb und 38 g Eiweiß)
2 Eigelbe Gr. L (ca. 40 g Eigelb)
50 g Zucker (ich nehme 40 g)
300 ml Milch
1/2 Vanilleschote

Zubereitung

Förmchen einfetten.

Karamellsoße
Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines Topfs verteilen und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen.
Gegebenenfalls den Topf sanft schwenken, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt.
Wenn der Zucker dunkelbraun wird, das heiße Wasser hinzufügen, den Topf schwenken, so dass sich der Karamell löst.
Vom Herd nehmen und 1 - 2 min stehen lassen. Die Karamellsoße ist fertig.
(Eventuell den Topfboden kurz (!) abschrecken (das heißt, den Topfboden kurz ins Wasser eintauchen,) damit der Karamell nicht weiterbräunt.)
Die Soße gleich (!) auf die Förmchen verteilen.


Anm. Ich besitze leider keine richtigen Purin-Förmchen und habe daher diese hochwandigen verwendet.

Eiercrème
Eier in eine Schüssel geben und verrühren (nicht aufschlagen), Zucker hinzufügen und leicht verrühren (NICHT weiß-cremig aufschlagen).
Milch und Vanilleschote bei kleiner Hitze langsam erhitzen bis kurz vor dem Siedepunkt.
Die heiße Milch (70 - 80°C) unter Rühren zur Eiermischung geben.
Die Eiermilch durch ein Sieb in eine Schüssel seihen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und zur Eiermilch geben.
Die Eiermilch in die Förmchen auf den festgewordenen Karamellboden geben.


Zubereitung im Dampfkochtopf
Wasser in einem Kochtopf mit Dämpfvorrichtung (mushiki) auf 80°C erhitzen, die Förmchen mit Abstand untereinander auf den Einsatz stellen (der Einsatz befindet sich über dem Wasser) und bei mittlerer Hitze etwa 1 min dämpfen (Deckel aufgelegt). Dann bei kleiner Hitze (bei meiner Induktionsherdplatte hat sich die Stufe 2 (von 10) bewährt) etwa 20 min dämpfen.

Alternative Zubereitung im Backofen
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen. Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und mit heißem Wasser umgießen. Etwa 30–35 min backen.

Ob sie fertig sind, kann man anhand eines Stäbchentests überprüfen. Wenn am Holzspieß nichts klebt, sind die Purin fertig.
Abkühlen lassen, dann für 2 - 3 h in den Kühlschrank stellen.

Den Rand lösen und die Purin stürzen.

mmmh

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Anm.: Es ist aber auch mit dieser Rezeptur in anderen Büchern zu finden.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Oha, aufwendig aber sieht toll aus. Und das Ei stockt nicht wenn du die anderen ZUtaten drauf gibst O.O

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    1. Gar nicht aufwendig (vor allem, wenn man den Karamell weglässt :-P)
      Ei stockt erst bei etwa 85°C. Daher lässt man die Milch vor der Zugabe etwas abkühlen.

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    2. ok, schon wieder was gelernt, ich werde es testen und dann berichten

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  2. Oh wie toll! Danke fürs Rezept. Kommt auf meine To Do Liste! <3

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  3. Purins sehen immer so hübsch aus. Leider kann ich mir überhaupt nicht vorstellen, wie sie schmecken. Ist der Eigeschmack sehr präsent? Das mag ich nämlich eher nicht so.

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    1. Starken Eigeschmack mag ich auch nicht. Ich finde nicht, dass der Purin stark nach Ei schmeckt. Wobei jedermanns Schwelle sicherlich woanders liegt.
      kennst du Crème brûlée oder Panna Cotta? Was die zart-seidige konsistenz angeht, könnte man den Purin damit vergleichen. Geschmacklich wie Crème brûlée nur ohne Knack.

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    2. Dann muss ich sie sicherlich doch noch ausprobieren. Ich liebe Crème brûlée!

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  4. Leider kann ich bei meinem Herd keine Wassertemperatur von 80°C konstant halten (es wird heißer, ist nur ein einfacher E-Herd). Meinst du, es würde auch mit leichtem Köcheln funktionieren?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Die Temperatur mussnicht konstant 80°C sein. Sie muss auch nicht genau 80°C sein. Hauptsache nicht Volldampf, da der Purin empfindlich ist.

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  5. der カスタードプリン sieht ja so lecker aus! der steht auch auf meiner To-do Liste!! *g*
    Liebe Grüße, Silke

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    1. Danke schön für dein Kompliment. Das bringt mich zum Strahlen.^__^

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  6. Lecker! Ich liebe Japanischen Pudding...seit ich die kenne finde ich das die Deutschen vergleichsweise furchtbar dagegen sind. Du könntest bei Fujya arbeiten hi, hi.

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    1. Als wir in 2010 in Japan waren, haben wir auch so oft es geht Tôfu purin gegessen. Soo lecker!

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  7. Myammyam... Ich habe das Rezept heute getestet. Dummerweise habe ich keine einzelnen Förmchen gehabt und habe einfach ein Muffinblech benutzt. Das musste dann mit Wasser in den Ofen. Ich weiß nicht inwiefern das den Geschmack bzw. die Konsistenz beeinflusst, aber es hat mir geschmeckt. Und ich verstehe auch absolut, warum du die Zuckermenge heruntersetzt - beim nächsten Mal werde ich das auch machen!
    Danke, dass du dieses köstliche Rezept gepostet hast!

    LG Jamsingsama

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  8. Mein erster Versuch ist leider optisch nicht all zu gut geglückt, aber schmecken tuen sie. Ich werde jetzt immer weiter üben, bis sie so schön aussehen, wie bei dir. Ich mag die Konsistenz von dem Pudding sehr!

    Liebe Grüße und danke für das Rezept :)

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