Freitag, 20. September 2013

Felders Lektion 10: Savarin Marie-Galante mit Savarinteig


Kurioserweise werden Felders Mürbeteig-Rezepte durch dieses Hefeteig-Rezept unterbrochen.
Nun, mir soll es Recht sein, denn es ist eine schöne Abwechslung für mich.
Savarin ... Ringförmig, getränkt, oft mit Sahne/ Creme und Obst gefüllt.
Der Savarinteig ist ein gerührter Hefeteig.
Auch wenn ich anfangs skeptisch war, denn Sirup getränktes Gebäck ist normalerweise nicht so meins, wurde meine Skepsis mit einem Bissen weggeblasen.
Ja, nach einem Bissen war es um mich geschehen Ich habe gleich einen ganzen Ring vernascht.
Er war gar nicht so süß, wie ich befürchtet hatte. :-D


Dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner Durchbackaktion des Buches "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder gebacken. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Als Backform habe ich ein 12 er Donutsbackblech genommen und ein Drittel des Rezepts gebacken. Ich bekam genau vier Savarins heraus. Die Sirupmenge habe ich geviertelt und fand das reichlich.

Zutaten für 12 Savarins mit einem Durchmesser von 8 cm
(alternativ können auch Baba-Formen verwendet werden)

Savarinteig (gerührter Hefeteig)
10 g frische Hefe
50 ml Milch
225 g Mehl
3 Eier
50 g weiche Butter
20 g Zucker
1 TL Salz (fand ich zu viel)

Vanillecreme (Crème mousselin)
250 ml Milch
Mark einer halben Vanilleschote
60 g feiner Zucker (ich finde 50 g ausreichend)
3 Eigelbe
25 g Stärke
25 g Butter

Sirup
1 l Wasser
500 g Zucker
Schale von 1 1/2 unbehandelten Orangen
Schale von 1 1/2 unbehandelten Zitronen
2 Zimtstangen
2 Blüten Sternanis
1 Vanilleschote

Aprikotur
Aprikosengelee
ggfs. Wasser

Beigabe
frische Früchte der Saison
(meine TK Himbeeren sind zwar optisch nicht der Knaller, haben geschmacklich aber sehr schön dazu gepasst)

Zubereitung

Savarinteig
Hefe in eine kleine Schüssel krümeln und mit lauwarmer Milch (38°C) übergießen.
Hefe auflösen und 2 EL Mehl einrühren. (--> Vorteig)
Das restliche Mehl in eine große Schüssel sieben. Eine Mulde formen, die Hefeflüssigkeit behutsam hineingeben und die Oberfläche mit Mehl bestauben.
Bei Zimmertemperatur ca. 30 min gehen lassen, bis das Volumen (des Vorteigs) sich etwa verdoppelt hat.
Zwei Eier zugeben und alles mit dem Holzspatel miteinander vermengen. Schließlich noch das dritte Ei unterrühren. Es sollte ein weicher, elastischer Teig entstanden sein.


Weiche Butter einarbeiten (2 - 3 min per Holzspatel), dann Zucker und Salz (1 min per Holzspatel).
Schüssel abdecken.
Bei Zimmertemperatur ca. 30 min gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Formen fetten.
Den Teig mit Spritzbeutel in die Formen füllen. Der Teigstrang lässt sich dabei am besten mit einer Schere abtrennen.
Ich muss zugeben, die Donutsformen zu füllen, war gar nicht so einfach. Vor allem, da ich nicht wusste, wie viel Teig in eine Form kommt. Letztendlich hatte ich sie bis etwa 2/3 gefüllt.
Aber auch den Teig so einzufüllen, dass er gleichmäßig den Ring ausfüllt, fand ich schwierig.

Den eingefüllten Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 min gehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.

Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 20 min backen.
Aus den Formen nehmen und auskühlen lassen.
Im Buch ist als Tipp angegeben, dass man das Hefegebäck erst ein, zwei Tage ruhen lassen soll, bevor man sie tränkt, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zerfallen.
Ich ließ drei davon zwei Tage ruhen. (Ich habe sie in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahrt.)


Einen musste ich gleich testen. Etwas rauh auf der Zunge, naschte sich aber schön. Dennoch hatte ich das Gefühl, dass da in der Tat noch was fehlt.

Vanillecreme
Die Creme, die laut Rezept dazu gereicht wird, ist eine Crème mousseline. Dabei handelt es sich um eine verfeinerte Variante der Crème pâtissière.
Die Crème mousseline enthält mehr Eigelb und Stärke als die Crème pâtissière. Nach dem Kochen zieht man unter die heiße Creme noch Butter oder unter die kalte Crème geschlagene Sahne.
Die Zubereitung ist ansonsten die gleiche wie bei der Crème pâtissière.
Crème pâtissière nach Le Cordon Bleu --> KLICK
Crème moussline nach Chefsimon.com --> KLICK (in französisch!)

Hier nun die von C. Felder.

Milch, Vanillemark und die halbe Zuckermenge langsam zum Kochen bringen.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Stärke verrühren.
Butter in Stücke schneiden.
Sobald die Milch kocht, den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelbmischung mit dem Schneebesen kräftig einrühren.
Wieder aufs Feuer setzen und bei mittlerer Hitze etwa 1 min kochen lassen. Die Creme dickt an.
Den Topf vom Herd nehmen. Butterstücke zugeben und gründlich einrühren.
Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.

Sirup
Wasser mit Zucker zum Kochen bringen.
Zitrusschalen, Gewürze, Vanilleschote und das ausgekratzte Mark der Schote dazugeben.
Ziehen lassen.

Tränken
Der Sirup zum Tränken sollte lauwarm sein (um die 30°C).
Die Savarins in den Sirup legen und von beiden Seiten gut tränken.
Dann 10 min auf einem Gitter abtropfen lassen.
(Ich habe sie zusätzlich noch etwas ausgedrückt.)

getränkter Savarin
Mein zweiter Savarin wurde nach dem Tränken getestet. Reinbeißen und spüren, wie förmlich der Saft austritt. (Und das, obwohl ich sie noch etwas ausgedrückt hatte.)

Aprikotur
Aprikosengelee erwärmen (wenn es zu fest ist, etwas Wasser hinzufügen). Savarins damit bepinseln.
Den Punkt habe ich weggelassen.

Ausdekorieren
Savarin auf einen Teller setzen. In die Mitte mit der Creme füllen und mit Früchten ausdekorieren.

  
Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder, das ich am Durchbacken bin.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER

Anm.: Im Rezept im Buch wird ständig von Babas geredet, auch wenn die Überschrift besagt, dass es sich um Savarins Marie-Galante handeln soll.
Savarins sind ringförmig, Babas haben eine hohe konische Zylinderform. Die Zubereitung ist die gleiche. Babas enthalten manchmal auch noch Rosinen, Mandeln oder ähnliches im Teig.
Also nicht verwirren lassen.

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