Sonntag, 11. August 2013

Pâte sable nach "Le Cordon Bleu" パート・サブレ


Da mich der pâte sablée von Felder enttäuscht hat, bzw ich nicht fähig war, ihn gut herzustellen, möchte ich Euch einen anderen pâte sablée vorstellen, der mich schlichtweg begeistert.


Er ist knusprig mürbe und schmeckt auch pur schon lecker.
Das Rezept ist aus meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen der französischen Pâtisserie und wurde von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" herausgegeben.
Das Buch habe ich HIER vorgestellt.


"Le Cordon Bleu" ist eine Gastronomieschule, die 1895 in Paris gegründet wurde und die französische Küche lehrt. Mittlerweile gibt es weltweit Le cordon Bleu Schulen. Die Cordon Bleu Schule in Tokyo wurde 1991 eröffnet.

Beim Pâte sablée werden Butter und Mehl ohne Kneten miteinander zu feinen Bröseln vermengt, mit dem Ziel, dass die Mehlpartikel vom Fett umschlossen werden, so dass die anschließend zugegebene Flüssigkeit (Ei und/oder Wasser) nicht in die Mehlpartikel eindringen kann.
Wenn die im Mehl enthaltenen Eiweißstoffe dennoch Wasser aufsaugen, bildet sich Kleber (Gluten). Der Teig wird zäh und nach dem Backen hart.
Kalte Butter wird u.a. verwendet, damit die die Mehlpartikel umschließende Fettschicht schön regelmäßig wird.


Pâte sablée

Zutaten

100 g Mehl 405
50 g Butter
50 g Puderzucker
20 g Eigelb (= 1 Eigelb)
0,5 g Salz
Vanille in irgendeiner Form zum Aromatisieren

Zubereitung

Anm. Am besten eignet sich eine kühle Marmorplatte als Arbeitsfläche. Ich bereite meinen Mürbeteig normalerweise in einer flachen breiten Schüssel zu. Da ich euch aber die Methode der Le Cordon Bleu Schule näherbringen will, habe ich es dieses Mal genau so gemacht, wie es die Fotos im Buch zeigen.

Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Kalte Butter dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit dem Rollholz flach klopfen.


Die Butter mit Mehl bestäuben und einmal falten. Wieder flach klopfen, mit Mehl bestäuben und falten.
Mit einem Spatel in dünne Streifen schneiden.


Und dann quer, so dass kleine Würfel entstehen.


Die Butterwürfel mit dem Mehl mit einem Schaber durch hackende Bewegung vermengen.
Dann die Mischung zwischen den Händen zu feinen Bröseln zerreiben. Die Brösel sollte nun cremefarben und wie Sand sein.


Anm. Wie oben erwähnt, siebe ich das Mehl in eine Metallschüssel, stelle die Schüssel auf die Waage und gebe die benötigte Menge kalte Butter in dünnen Scheiben dazu.
Die Scheiben werden bemehlt und dann auf dem Brett in Würfel geschnitten.
Ist die Zimmertemperatur zu warm und wird die Butter zu schnell weich, kann ich die Schüssel mit dem Mehl und den Butterwürfeln in den Kühlschrank stellen und so wieder für gut Kälte sorgen, bevor ich alles miteinander vermenge.

Die Mehl-Butter-Mischung zu einem weiten Ring auseinanderschieben.
Anm. Mein Ring ist etwas klein geworden.


In die Mitte den Puderzucker sieben, Vanille und Salz hinzufügen und das Eigelb in die Mitte geben.


Mit den Fingerspitzen Eigelb mit Gewürzen und dem Puderzucker zu einer Creme verrühren.


Anm. Ich siebe den Puderzucker in eine kleine Schüssel, gebe die Gewürze und das Eigelb dazu und verrühre das Ganze, bevor ich es zur Mehl-Butter-Mischung gebe.


Mit dem Schaber/ Spatel das Mehl in die Mitte holen und durch Hackbewegungen alles vermengen.
Dann die Brösel mit dem Schaber immer wieder aufeinander falten, bis ein Teig entsteht.


Anm. Ich vermenge Ei-Zucker-Gemisch zuerst grob mit dem Schaberlöffel, dann drücke ich mit den Händen die Brösel gegen die Schüsselwand, bis der Teig zu einer Einheit wird.

Der Teig soll matt aussehen. Glänzt er, hat man zu lange geknetet.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank zwei Stunden oder über Nacht ruhen lassen.

Der Teig kann dann z.B. zu ausgestochenen Plätzchen weiterverarbeitet werden. (Oder zu Tortenböden oder für Tartes mit Obst oder leichten Füllungen verwendet werden.)
Bei 170°C O/U-Hitze etwa 10 - 15 min backen.

Anwendungsbeispiel: Sablés aus fruits rouges

Für Tartes bäckt man den Boden am besten blind vor:


Backpapier zurechtschneiden (ruhig etwa kleiner als auf dem Foto), mit Gewichten (rohe Hülsenfrüchte) bis zum Rand belegen und so lange backen, bis der Rand anfängt, fest zu werden und leicht Farbe bekommt. Dann Gewichte und Backpapier entfernen und den Boden noch bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen.
Um Durchweichen zu verhindern, kann man den Boden mit verquirltem Ei bestreichen und für etwa 5 min noch mitbacken lassen.



Thema: Die Welt der Patisserie

Kommentare:

  1. Da würde ich mich nie dran trauen. Mit Mürbeteig stehe ich ja sowieso auf Kriegsfuß aber bei der Zubereitung würde ich sehr wahrscheinlich scheitern. Ich glaube, da backe ich lieber Hefeteig, da sind meine warmen Hände eh von Vorteil ;)
    Aber man muss ja nicht alles können.
    Liebe Grüße und einen schönen Wochenstart Danii

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    1. Deine Aprikosentarte mit Mürbeteig sieht doch ganz gut aus.

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    2. Da habe ich auch Deinen Rat befolgt und über dem Eiswasserbad geknetet. War aber schon eine ganz schöne Schweinerei ;D

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  2. Ein Rezept für den perfekten Mürbeteig habe ich noch nicht gefunden. Deins ist schon gespeichert:) Zu langes Kneten ist ja immer so eine Sache, aber ich dachte immer durch das Kühlstellen würde es wieder in Ordnung gehen?

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    1. Aus meinem Mürbeteig-Post: Erwärmt sich das Fett zu sehr, können flüssige Fettanteile in die Mehlpartikel eindringen, die bei der Bearbeitung in kleinere Bruchstücke zerfallen, wodurch sich die Gesamtoberfläche vergrößert. Dadurch werden die umschließenden Fettschichten dünner, was die Bindigkeit herabsetzt. Der Teig reißt beim Ausrollen. Er ist brandig geworden. Da hilft auch Kühlstellen nichts.
      Kühlstellen kann jedoch die Gefahr des Brandig werdens herabsetzen.

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  3. Danke.^^ Ich hatte bislang auch so meine Schwierigkeiten mit Mürbeteigen... Bäckst du den Teig für Tartes blind? Und, bleibt er schön in Form oder zieht er sich auch?

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    1. Ich backe in der Regel blind vor, da ich das Durchgeweichte nicht so mag.
      Durch die Gewichte wird die Form schön beibehalten.
      Ich hab das mal oben im Post mit Fotos ergänzt.

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.