Freitag, 9. August 2013

Felders Lektion 1: Zwetschgentarte, Mürbeteig

Lektion 1 ist der Mürbeteig. Wobei ich finde, dass die Übersetzung schlecht gewählt ist, denn im Deutschen ist Mürbeteig ein Überbegriff.

Weiteres zum Mürbeteig habe ich gesondert im Post "Der Mürbeteig" aufgeführt.

In Frankreich unterscheidet man, was den Mürbeteig angeht,
  • pâte brisée
  • pâte à foncer
  • pâte sablée
  • pâte sucrée
Lektion 1 behandelt den pâte brisée.
Dabei handelt es sich um einen elastischen Teig, der in der Regel ohne Ei und mit wenig Zucker zubereitet wird. Er liefert einen glatten und knusprigen Boden und wird meist für Tartes mit saftigen Früchten ohne Cremefüllung verwendet, aber auch für pikante Quiches.

In der Kapiteleinführung wird darauf hingewiesen, dass die Teig-Rezepturen für 500 g Teig ausgelegt sind und dass man aus 500 g Teig zwei 24 cm Durchmesser Böden herausbekommt.
Die zusätzlichen Zutaten für die Zwetschgentarte jedoch sind für eine 24 cm Tarteform angegeben.
Das heißt, um keine Reste zu haben, sollte man die Zutaten für den Teig halbieren, aber die Zwetschgenmenge etc beibehalten. Das finde ich schon sehr verwirrend.
Oder habe ich da was falsch verstanden?

Beim Rezept selbst gibt es jedenfalls keinen Hinweis, wieviel Teig von der Rezeptmenge benötigt wird. Daher ist mir da mengenmäßig gleich ein Fehler unterlaufen und ich dachte, die 500 g Teigmenge sei für eine 24er Tarteform.

Wie dem auch sei, eine 24er Tarte ist mir viel zu groß.
Das wäre eine Fläche von  ca. 452 qcm (ohne Rand).

Ich krame meine mittelgroßen Tarte-Formen heraus.


Da wäre die große (A) mit Innen- 18,5 cm und Außendurchmeser 19,5 cm. Fläche: ca. 300 qcm.

Dann die mittlere (B) mit Innendurchmesser 14,5 cm und Außendurchmeser 16 cm. Fläche: 201 qcm.

Und die kleine (C) mit Innendurchmesser 11,3 cm und Außendurchmeser 12,5 cm. Fläche: 123 qcm

Das Rezept findet ihr übrigens HIER bei amazon.de, wenn man "Blick ins Buch" anklickt.

Die Zwetschgentarte hat einen Stern und damit den Schwierigkeitsgrad "einfach".
Was ich natürlich besonders frustrierend fand, weil ich mit dem Rezept gar nicht klar kam.


Versuch 1 mit Form B

Aufgrund meines Denkfehlers bezüglich der Menge berechne ich, dass ich mit 1/3 des Teiges hinkommen müsste. Das sind dann etwa:

80 g Mehl
1/3 TL Salz
12 g Zucker
40 g Butter
40 ml Wasser

Ich siebe Mehl in eine Schüssel und vermische es mit Salz und Zucker.
Dann kommt die kalte Butter in kleinen Stücken dazu und ich stelle eine feinkrümelige Masse her.


--> Ups. Im Buch steht gar nichts davon, dass die Butter kalt sein soll. Da heißt es, alle Zutaten außer das Wasser miteinander vermengen, bis die Konsistenz feinkrümelig ist.

Ich kann nur empfehlen, bei dieser Vorgehensweise kalte Butter zu verwenden. Ich lasse sogar die Bröselmasse nach dem ersten groben Einarbeiten nochmals im Kühlschrank kalt werden, da bei den jetzigen Zimmertemperaturen mir die Butter sonst zu schnell weich wird.

Nun gebe ich nach und nach das Wasser hinzu und stelle fest, dass mein Teig immer schmieriger wird. Erschrocken höre ich bei etwa 33 ml Wasserzugabe auf.
Der Teig ist klebrig und zieht sich lang.


Nach fast vier Stunden Teigruhe rolle ich ihn aus. 3 mm dick heißt es. Meiner wird etwas dicker. Sind, glaub ich, fast 4 mm Dicke geworden.

Und lege die gefettete Form damit aus.


Der überstehende Rand wird abgeschnitten, der Boden gestippt und mit Semmelbröseln bestreut.


Die Zwetschgen werden halbiert, entkernt und die Hälften oben eingeschnitten.


Die Tarte wird eng mit den Zwetschgen belegt.


Und im 200°C O/U-Hitze heißen Ofen 35 - 40 min gebacken.


Sie wird dann noch warm mit Zimt-Zucker bestreut und lauwarm serviert.

Aber mir gefällt der Boden gar nicht. Viel zu blass.


Und tatsächlich. Der Boden ist nicht richtig durchgebacken und schmeckt auch leicht roh.
Dabei haben die Zwetschgen noch nicht einmal stark gesuppt.
Und ich finde ihn auch zu salzig.
So landeten die Zwetschgen in einer Glasschüssel, den Boden bekam Mülli.
--> Boden enthält zu viel Flüssigkeit. Die Form ist zu hell.

Versuch 2 mit Form B

Ich reduziere die Wassermenge von 33 ml auf 24 ml und backe den Boden blind vor.
Auch nehme ich nur 1/4 TL Salz.
Allerdings habe ich den Boden zu lange vorgebacken.


Da der Rand schon sehr braun war, habe ich ihn sicherheitshalber mit Alufolie abgedeckt.


Fazit: Ich hatte viel zu wenig Zwetschgen drauf. Der Boden war nicht mürbe, sondern fest und trocken, was durch die vielen Semmelbrösel noch unterstrichen wurde. Ich dachte, wenn ich noch einen Guss draufgebe, könnte ich etwas retten.

Aber viel half es nicht.

Auch wies der Boden keine Schichtstruktur auf, wie es sich für einen mürben Boden gehört.
Da habe ich wahrscheinlich zu viel geknetet.

Versuch 3 mit Form C

Nun setze ich auf eine dunkle Form. Reduziere die Salzmenge auf 1/5 TL und die Wassermenge auf 15 ml.
Ich backe wieder blind vor, aber kürzer. Und nehme weniger Semmelbrösel.


Das Ergebnis zeigt jedoch, dass der Boden wieder stark geschnurrt ist. Gut zu erkennen am entstandenen Abstand zum Rand der Form. Das ist ein Zeichen dafür, dass sich Kleber gebildet hat und der Teig sich beim backen zusammengezogen hat.

Nun gut. Zwetschgen üppig drauf und backen.


Schon besser. Der Boden ist angenehm knusprig, nicht zu fest. Er weist eine leichte Schichtung auf.


Es ist die erste Tarte, die wir komplett aufessen.

Ich könnte jetzt die Zwetschgentarte abhaken ...
Aber in meinem Kopf gibt es zu viele Fragezeichen.
Und so backe ich weiter.

Versuch 4 mit Form C im Doppelpack

Ich nehme wieder die Zutatenmengen wie bei Versuch 3, nehme also 15 ml Wasser.


Dieses Mal jedoch backe ich den Boden nicht vor. Schließlich steht es so im Buch.
Doch trotz der dunklen Form und der geringen Flüssigkeitsmenge im Teig, bleibt mein Boden zu hell. Und als ob die Zwetschgen mich ärgern wollten, hatte ich das Gefühl, dass sie dieses Mal, wo ich weniger Brösel genommen habe, mehr Saft ließen.


Ich komme zu dem Ergebnis, dass es ohne Vorbacken nicht geht, wenn man so wie ich nicht auf durchweichten Boden steht.
Also backe ich weiter. Es folgt Tarte Nr. 6.

Versuch 5 mit Form A (gleich die große, denn ich bin optimistisch)

Ich nehme:
100 g Mehl
1/4 TL Salz
20 g Zucker
50 g Butter
20 ml Wasser
Ich backe ihn etwa 20 min blind vor.

Belegen, backen, zuckern, abkühlen lassen, probieren.


Knuspriger Boden, nicht matschig, dazu das leicht warme Obst. Mmh. Mir schmeckt es.
Gespannt erwarte ich die Beurteilung von Fabian.

"Den davor (also Versuch 3) fand ich besser. Bei dem ist der Boden zu keksig."

Aaaah!
Also gut, ich probiere die Tarte noch einmal und versuche, wirklich kritisch zu sein.
Seufz. Ich verstehe, was mein Mann meint. Ja, es stimmt. Der Boden ist so fest, dass man die Tarte schwer mit der Gabel essen kann.
Obst auf Keks.

Also backe ich weiter.

Versuch 6 mit Form C

Ich backe zwei kleine Tartes.
Für die eine nehme ich die halbe Zutatenmenge von Versuch 5 (also 10 ml Wasser auf 50 g Mehl) und für die andere nehme ich, ganz nach Felders Vorgabe, 25 ml Wasser auf 50 g Mehl.
Ja, ich will es wissen.

Der flüssigkeitsreiche Teig nach Zugabe des Wassers:

Links mit 10 ml Wasser, rechts mit 25 ml Wasser

Ich backe beide Tartes blind vor. 200°C Ofenhitze. 10 min beschwert, 5 min ohne. Dann ca. 32 min fertig backen.

die doppelte Menge Steinchen wäre besser gewesen ... ^^;;
Die vorgebackenen Tartes werden mit Zwetschgen gefüllt und fertig gebacken.


Auf den ersten Blick sehen beide ganz gut aus. Doch bei näherer Betrachtung ...

Die Tarte mit 25 ml Wasser (rechts im Bild oben) sieht so aus:


Die Unterseite hat nicht gleichmäßig gebräunt und weist noch teigige Stellen auf.
Der Boden schmeckt zäh.

Die Tarte mit 10 ml Wasser sieht so aus:


Der Boden ist gleichmäßig goldbraun gebacken. Allerdings vermisse ich die Schichtung im Boden.
Habe ich wieder gepatzt? Frust.

Aber schmecken tut diese Tarte zumindest. Der Boden ist nicht so fest wie der von Versuch 5. Ich finde das Ganze stimmig.

Nach acht Zwetschgentartes beende ich nun mein Experiment. Uff.
Ich hätte jetzt so viele Fragen an Monsieur Felder ...

Und frage mich selbst, woran es lag, dass ich bei einem so einfachen Rezept solche Probleme hatte.

Ich kann nur hoffen, dass die nächsten Rezepte nicht so problematisch werden.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Ich finde es total spannend zu sehen, wie du es immer weiter probierst um es richtig hinzubekommen. Dieser Post ist wirklich toll und finde super wie du das schreibst. :)

    hoffe mit den restlichen Rezepten kommst du besser klar :)
    liebe Grüße, Sina

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    1. danke schön, Sina.
      Ein Wissenschaftler würde wohl die Hände über den Kopf zusammenschlagen wegen der chaotischen Experimentierreihe, aber 8 Tartes waren ja auch nicht geplant gewesen. ^^;;

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  2. Hui, da hast du mal wieder Hartnäckigkeit bewiesen! ;-)
    Aber ich kann es nachvollziehen, wenn bei mir was beim backen nicht funktioniert, will ich es auch erst recht wissen und probiere herum, bis es passt.
    Und die Wohnung kann ja schließlich nicht oft genug nach Zwetschgenkuchen riechen, hmmm!

    Was ich dich noch fragen wollte:
    Kennst du ein nicht allzu teures Patisseriebuch für Anfänger? Ich würde mich da jetzt auch gerne ranwagen, aber die Auswahl ist ja schier endlos. Vielleicht hast du einen Tipp für mich? ;-)

    Schönes Wochenende!

    LG, Natsuki

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    1. Die Patisserie ist ein großes Gebiet. Unter 50 € bekommt man da kaum ein gutes Buch.
      Ich selbst habe es nicht, aber mir wurde gesagt, dass
      "Das TEUBNER Handbuch Desserts" für 25 € eigne sich gut zum Einsteigen. Von allem etwas und gut erklärt.
      Ich selber habe das große Werk "Das große Buch der Desserts: Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte (Teubner Edition)" auf meiner Wunschliste.
      Aber ich denke, ich setze auch das kleine für 25 € darauf. *g*

      Die Zwetschgen haben wir jedes Mal genossen. :-)

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    2. Mist, sowas habe ich mir schon gedacht. Das für 25 € klingt aber auf jeden Fall gut und wird demnächst gekauft. Gibts denn ein teures, das du für Anfänger empfehlen würdest? Weihnachten ist ja nicht mehr fern, dann könnte ich es mir auch wünschen, hihi. ;-)

      Danke dir schonmal! :-)

      LG, Natsuki

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  3. uiui...also, dass er den kuchen nicht vorbackt ist wirklich komisch...hast du denn eiskaltes wasser genommen? ich würde es wie beim pie backen machen: esslöffelweise eiskaltes wasser hinzugeben, bis der teig leicht zusammen hält, könnte mir vorstellen, dass es so gemeint ist...was machst du eigentlich mit den ganzen tartes, kommen die dann alle in den müll?
    wie auch immer, echt toll, dass du das durchbackst!! da können wir alle dann in zukunft beim felder nachbacken von profitieren:)
    übrigens hatte ich im tortenkapitel das gefühl, dass die mengen überhaupt nicht stimmten, aber bei kochpoetin scheint es gut zu funktionoeren...bin sehr gespannt, wie das bei dir wird!

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    1. Ich hatte alle Zutaten inklusive Schüssel kalt gestellt. Und auch Eiswasser genommen.
      Die Zwetschgen haben wir immer gegessen, manchmal halt auch mit Boden. Aber das meiste wanderte in den Müll. Ich back halt, um zu lernen und nicht, um zu essen. Trotzdem habe ich das Gefühl, die Hose ist enger geworden. :-P
      Horror habe ich vor den Zuckerarbeiten. Ich habe zwar damals einen Extra-Zuckerkurs belegt und auch schon Zuckerblumen gemacht, aber da hatten wir Profi-Arbeitsgeräte zur Verfügung.
      Und Zuckerarbeiten waren nicht so mein Ding. Mal sehen, was ich mache, wenn es so weit ist.
      Auf das Tortenkapitel bin ich auch schon gespannt.

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