Sonntag, 11. August 2013

Felders Lektion 2: Orangentarte mit Zuckerteig


Ich gestehe, ich habe vergessen ein Foto von der ganzen Tarte zu knipsen. Und nachdem ich sie gekostet hatte, fand ich sie nicht wert, nochmals ordentlich fotografiert zu werden. ^^:: Aber der Reihe nach.

In Frankreich unterscheidet man, was den Mürbeteig angeht,
  • pâte brisée
  • pâte à foncer
  • pâte sablée
  • pâte sucrée

Lektion 2 stellt den Zuckerteig vor. Damit ist jedoch nicht der pâte sucrée gemeint, sondern der pâte sablée.
Sandig zart soll er nach dem Backen sein.
Man verwendet ihn hauptsächlich für Tartes, die nach dem Backen gefüllt werden.
Aber auch für Plätzchen (Mürbegebäck) und Tortenböden.

Versuch 1 starte ich mit meiner hellen Form mit Innendurchmesser 14,5 cm und Außendurchmeser 16 cm. Fläche: 201 qcm.


Der Teig ist schnell angewirkt und bereitet keine Probleme.


Der Boden wird nach dem Ausruhen 3 - 4 mm dick ausgerollt, die gefettete Form damit ausgelegt, gestippt und so gebacken.
Doch der Boden zerläuft im Boden, der Rand rutscht runter, die Mitte wölbt sich hoch.

So sah er dann nach dem Backen aus.


Im Buch dagegen hat der Boden eine schöne senkrechte Kante. Da ist mir wohl etwas missglückt.

Mein Gebäck ist quasi breitgelaufen. Zu ungenau abgewogen? Zucker zu grob (ich habe "Feinster Zucker" von Diamant verwendet)? Teig zu warm geworden?
Im Nachhinein immer schwer nachzuvollziehen.

Vielleicht schmeckt er ja. Ich versuche den Boden aus der Form zu lösen. Vielleicht war ich etwas zu ungeduldig und der Boden noch nicht richtig abgekühlt, denn er zerbrach mir.


Nun, jetzt ist offiziell das Naschen erlaubt. *g*
Der knusprige Rand schmeckt  ... ganz okay.

Ich starte einen zweiten Versuch und verwende nun meine kleine Tarteform mit Innendurchmesser 11,3 cm und Außendurchmeser 12,5 cm. Fläche: 123 qcm


Ich fünftele die Menge und nehme:

50 g Mehl
28 g Butter
20 g feiner Zucker
4 g Eigelb

Auch versuche ich dieses Mal Fehler zu vermeiden, doch mein Rand rutscht mir wieder weg.
Anm. Ich habe mit Absicht keine Steinchen eingelegt, weil das Felders Rezept nicht vorsieht.


Aber immerhin kann ich den Boden jetzt füllen.
Ich bereite daher die Orangencreme zu. Diese ist unkompliziert und ich bin froh, dass wenigstens etwas gelingt.

Nachdem die Creme erkaltet ist, fülle ich sie in die Tarte. die Oberfläche wird noch mit braunem Zucker bestreut und abgeflämmt. Aber was ist das? Enttäuscht stelle ich fest, dass mein -wie heißt das Teil überhaupt? - Gasbrenner alle ist. Im Buch wird ein Karamellisiereisen verwendet. Meine Mutter besitzt zwar eins, aber so auf die Schnelle konnte ich mir das jetzt nicht besorgen. Daher dachte ich, ich nehme den Gasbrenner ...
Egal. Muss halt so gehen. Neugierig wie ich bin, schneide ich die Tarte gleich durch und koste.
Hm. (<-- nicht mmh!)
Der Boden ist trocken. Die Creme ist zwar gelungen, aber nicht meine Welt, da sie mir zu buttrig ist. Leute, die Lemon Curds mögen, könnten jedoch an der Creme Gefallen finden. Allerdings fehlt dieser Creme die Säure, die ein Lemon Curd so interessant macht.

Die buttrige Creme gleicht zwar den trockenen Boden aus, aber nein, das muss ich nicht essen *an meine Figur denk*.


Auf dem unteren Bild sieht man, wie stark der Rand abgerutscht ist.
Im Vergleich zum Bild im Buch ist mein Tarteboden auch heller.

Gesamtfazit: Der "Zuckerteig" ist mir nicht gelungen.
Natürlich könnte ich nun weitere Versuche starten und weitere Böden backen, aber dazu fehlt mir bei diesem Rezept die Motivation, da ich bereits ein gutes Rezept für einen pâte sablée kenne.

Das werde ich Euch demnächst mal vorstellen.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Danke für deinen Kommentar!
    Ja, das hast du richtig verstanden! Das Rezept habe ich tatsälich auf einem Flyer entdeckt. Ich kann dir aber nicht mehr sagen, was das für einer war. Hmmmm.... ist ja komisch, dass genau das gleiche Rezept in deinem Backbuch steht.
    Vielleicht haben sie es einfach verschämterweise so übernommen??? Das wäre ja echt die Höhe!!! :)
    Aber Hauptsachen es schmeckt !!!, oder???
    Alles Liebe, Cathi von Carpe Kitchen!

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  2. Ach Mari, ich habe mir das Rezept angesehen und gedacht, mhm, das ist irgendwie unattraktiv und mich gar nicht erst daran probiert...
    Ich hatte gestern auch wieder ein ärgerliches Erlebnis mit Felder. Bei der Schokoladen-Himbeer-Torte steht, der Biskuitteig reiche für 2 Böden à 30x40. Ich habe die Teigmenge halbiert und wollte zwei 30x20 Böden aufspritzen. Und der Teig reichte nur für 2 12x30 Böden, daraufhin war basteln angesagt...

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    1. Das geht mir allgemein mit Felders Rezepten so. Sp richtig ansprechen trun sie mich nicht. Meine japanischen Backbüchern sind voller interessanter gut aussehender Rezepte und da hatte ich nie Probleme mit der Menge.

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