Sonntag, 7. Juli 2013

Earl Grey Cremetorte Cinq à sept 紅茶のケーキ


Earl Grey Geschmack bei Kuchen ist in Japan sehr beliebt und dementsprechend häufig anzutreffen.
In Deutschland dagegen ist mir noch keiner begegnet (von japanischen Cafés mal abgesehen).

Eine weitere Torte aus meinem Buch über Crème bavaroise Torten, das ich derzeit durchbacke und HIER mit allen Ergebnissen vorstelle.

Der Tee-Geschmack ist deutlich wahrnehmbar ohne aufdringlich zu sein. Die Konsistenz wie bei allen Crème bavaroise Torten zart schmelzend.

Beim ersten Nachbacken habe ich mich sehr ans Rezept gehalten. Doch ein paar Dinge gefielen mir nicht
(Alkohol, Tränke und Deckschicht), so dass ich vorm Posten unbedingt noch einen zweiten Versuch starten wollte.
Dieser erfolgte nun am Donnerstag, den 4. Juli. Ich habe Earl Grey Törtchen zubereitet.

Nur die Ausgarnierung habe ich weggelassen, denn am Freitag, wo ich die Törtchen ausgarnieren wollte, trat mein Kühlschrank in den Streik und beschloss, das Kühlen einzustellen. T_T
Ich werde mich im Wochenrückblick ausheulen.


Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
7 g fein gemahlene Earl Grey Teeblätter
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
40 g Wasser
20 g Zucker
9 g Whisk(e)y (ich empfehle stattdessen Zitronensaft)

Milchtee-Konzentrat
250 ml Milch
14 g Earl Grey Teeblätter

Crème bavaroise
100 g Milchtee-Konzentrat (von oben abgenommen)
50 g Eigelbe
50 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
15 g Whisk(e)y (ich empfehle, diesen wegzulassen)
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Als Deckschicht ist eine Canache angegeben:
70 g Milchtee-Konzentrat
150 g Milchschokolade

Garnierung
Schlagsahne

Ich fand die Canache-Menge zum einen viel zu viel und zum anderen geriet sie mir auch viel zu flüssig.
Desweiteren fand ich, dass der Schokogeschmack, wie auch der Whisk(e)y nicht so gut zum Earl Grey Geschmack passten.
Bei den folgenden Bildern sieht man gut wie die Deckschicht davonrutscht:


Daher habe ich beim zweiten Test folgende Deckschicht ausprobiert:

100 g Milchtee-Konzentrat
10 g Speisestärke
1 EL Puderzucker
20 g weiße Kuvertüre

Geschmacklich fand ich sie top und meine Mutter, die als Testesserin fungierte, fand, dass sie sehr schön den Earl-Grey-Geschmack hebt. Allerdings war sie ebenfalls eine Spur noch zu weich, fand ich. Meine Mutter fand die Konsistenz genau richtig.
Ich wollte dann noch eine weitere Deckschicht ausprobieren, aber wie oben schon erwähnt, machte mir der Kühlschrank einen Strich durch die Rechnung.

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle und gemahlener Tee vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser, Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Milchtee-Konzentrat
Milch leicht aufkochen lassen, Teeblätter hinzugeben und 1 min zusammen leicht köcheln lassen.
Dann vom Feuer nehmen und abgedeckt 5 min ziehen lassen.
Die Teemilch durch ein Sieb gießen und die Teeblätter kräftig ausdrücken.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 230 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
100 g Milchtee-Konzentrat bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel 50 g Eigelb und 50 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Teemilch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben. (Ich wasch den Topf vorher aus.)

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen (und Whisk(e)y, wer mag) und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden mittig einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Deckschicht/ Canache
Milchschokolade fein hacken.
Das Milchteekonzentrat kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und die Schokolade lange einrühren.
Kalt stellen.

Deckschicht/ Milchteecreme
Kuvertüre fein hacken.
Milchteekonzentrat mit Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und die Schokolade lange einrühren.
Kalt stellen.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Gewünschte Deckschicht auf die Oberfläche gießen und verteilen.
Schlagsahne für Garnierung zu 60% aufschlagen. Mit einer Spritztüte Zickzack-Streifen auftragen.
Vor dem Anschnitt die Torte nochmals kühl stellen, damit die Deckschicht anzieht.

Für Teeliebhaber empfohlen. Lasst es euch schmecken.^^


Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Ah, da ist sie endlich! Eine sehr gute Idee, der Ganache etwas Stärke zuzugeben.^^
    Du wirst lachen, ich habe kürzlich eine Torte mit italienischer Buttercreme und Earl Grey (+ Orangen aus getrockneten Schalen) Aroma) gemacht - köstlichst. Allerdings hab ich eine "einfache" Ganache aus weißer(2/3) und dunkler (1/3) Schokolade (und etwas Butter und Haselnussöl - frei nach Felder...) darüber gegebn, die ich auch etwas zu dick fand, aber geschmacklich top. Die Bavaroisvariante wird mein nächstes Testobjekt. Danke!
    Und für den Kühlschrank, evtl. den neuen, drück ich dir die Daumen!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Sieht toll aus und klingt auch ziemlich lecker. <3

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  3. Die Torte sieht traumhaft aus. Ich beneide dich immer wieder für dein Können. Ich liebe EarlGrey, egal ob pur als Tee, oder eben in Gebäck, Pudding oder sonstwie :)
    Nur leider bin ich zu unbegabt, um deine Torte nachzumachen.
    Es ist wirklich schade, dass es in Deutschland (außerhalb der japanischen Cafés) kein Gebäck mit Tee zu kaufen gibt. Dabei schmeckt es doch sooooo gut.

    Ich hoffe ihr habt bereits einen neuen Kühlschrank, oder konntet den alten retten. Vor allem bei dem Wetter braucht man doch einen >.<

    Sonnige Grüße,
    Chaoselfe

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  4. Die Torte sieht lecker aus, da möchte man mit dem Finger hingehen und mal ein wenig von der Creme stibitzen ;)
    Liebe Grüße,
    die A.

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  5. Ich find das immer so toll, dass du auch aufwändigere Sachen machst. ich mach das nämlich auch sehr gerne und da kann ich dann gleich Rezepte von dir nehmen. Earl grey- Kuchen oder Torte steht auch schon eine Weile auf meinem Plan, aber immer ohne Rezept. Jetzt hab ich eins;)

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