Freitag, 26. Juli 2013

Almond / Hazelnut Chiffon Cake (aus Home made Sweets) アーモンドシフォンケーキ・ヘーゼルナッツシフォンケーキ


Diese Chiffons haben mich ganz schön viele Nerven gekostet. Der erste Versuch misslang gründlich. Er wurde dermaßen trocken und kompakt, dass ich ihn entsorgt habe.
Der zweite Versuch (Almond Chiffon) wurde schließlich besser und mit dem dritten (Hazelnut Chiffon) war ich endlich zufrieden.

Die Chiffons sind nicht ganz so flauschig wie der Vanilla Chiffon Cake, der als Grundrezept für die Chiffon Rezepte in meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets  angeführt ist.
Nichtsdestotrotz sind sie immer noch schön weich und haben einen vollmundigen Geschmack.
Mir schmeckten beide Chiffons sehr gut.

Als Pasten habe ich diese Produkte verwendet:


 









Zutaten für eine 17er Chiffon Cake Form

45 g Eigelb
45 g Zucker A
25 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
45 g Milch
50 g Almond paste / Hazelnut Paste
60 g Mehl
1 TL Backpulver (eher weniger)
20 g Almond Powder (fein gemahlene, blanchierte Mandeln) / gemahlene Haselnüsse
40 g ganze Mandeln (mit Haut) / ganze Haselnüsse
90 g Eiweiß
28 g Zucker B
1/4 TL Zitronensaft

Vorbereitung


Die ganzen Mandeln bei 160°C O/U-Hitze im Ofen 12 - 15 min goldbraun rösten,
ganze Haselnüsse für 15  20 min.
Dann grob hacken.

Eier trennen.
Eiweiße abwiegen und in eine große Schüssel geben. Die Schüsel mit dem Eiweiß für 15 - 20 min in den Gefrierschrank stellen, so dass das Eiweiß am Rand leicht anfriert.
Passt die große Schüssel nicht ins Gefrierfach, nimmt man für das Eiweiß eine kleine Schüssel. Die große Schüssel kühlt man dann im Kühlschrank.
Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.

Öl mit Paste erwärmen und heiße Milch einrühren.

Mehl mit Backpulver und gemahlenen Mandeln/ Nüssen gut vermischen und sieben.


Zitrone auspressen, Saft sieben.
Zucker A und B abwiegen.
Chiffonform bereitstellen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung

Eigelb verrühren, Zucker A hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen vermischen.
Es reicht, wenn beides nur verrührt wird. Das Eigelb soll nicht weiß-schaumig aufgeschlagen werden.

Den warm-heißen Öl-Milch-Pasten-Mix in die Eigelbmasse rühren, aber nicht aufschlagen.
Anm.: Durch die Wärme löst sich der Zucker besser.

Die ganzen Mandeln/ Nüsse zugeben.

Das Mehlgemisch einrühren.
PROBLEM 1: Nun sollte schnell weitergearbeitet werden, da durch langes Stehen die Masse andickt.


Zum angefrorenen Eiweiß etwa 1 TL von Zucker B zugeben.
Mit den Quirlen des Handrührgeräts bei langsamer Geschwindigkeit zerschlagen.
Dann auf hohe Geschwindigkeit schalten, den Zitronensaft hinzufügen und 2 - 3 min weiterschlagen.
Die Hälfte des Zuckers B zugeben. Etwa 1 min weiterschlagen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und etwa 1 min weiterschlagen.
Den Eischnee steif schlagen, so dass er schön satt glänzt. (Insgesamt sollte man so 5 min aufschlagen.)
Anm. Fotos gibt es beim Vanilla Chiffon.

1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse behutsam einrühren.
Das zweite Drittel unterheben. Der Schneebesen sollte möglischt groß sein. Oder man arbeitet mit Schaber.
Durch langes Stehen verfestigt sich der Eischnee. Am besten man rührt ihn kurz glatt, bevor man ihn zur Eigelbmasse gibt.
Das letzte Drittel am besten mit Schaber unterheben. Darauf achten, dass sich keine Schneenester bilden.
PROBLEM 2: Um so länger man die Masse bearbeitet, um so mehr fällt sie in sich zusammen. Zügiges Unterheben ist angesagt.

Die Masse in die ungefettete Form füllen.


Wie man gut erkennt, wird die Form nicht gut gefüllt. Laut Buch sollte sie bis etwa 1 -2 cm unter den Rand gefüllt sein. Aber viele Kommentare, die ich bei amazon.co.jp gefunden habe, zeigen, dass nicht nur ich dieses Problem gehabt habe.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 25 min backen.

Den Kuchen nach dem Backen sofort erhöht verkehrtherum vollständig abkühlen lassen.


Dann aus der Form lösen. Dazu einen Holzspieß oder eine Palette zwischen Kuchenform und Kuchen hineinstecken und langsam mit einer hoch und runter Bewegung den Kuchen vom Rand lösen.
Äußere Form durch Herausdrücken entfernen. Dann den Kuchen auf die gleiche Weise vom Boden lösen.

In Stücke schneiden.
Im Buch wird empfohlen, den Chiffon mit geschlagener Sahne und Karamellsoße zu servieren. Und in der Tat hat das sehr gut gepasst.
Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass man den Chiffon waagerecht aufschneidet und mit Creme füllt.

Hier der Almond Chiffon Cake:

Versuch 1 zu fest (für einen Chiffon) geworden
Versuch 2 schon besser, aber noch nicht 100%

Und der Hazelnut Chiffon Cake:



Das Rezept stammt von Rumi Kojima und ist aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

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