Freitag, 31. Mai 2013

Schwarze Johannisbeerencremetorte Cassis カシスのケーキ


Die Torte ist so lecker, dass ich sie unter Bewachung stellen musste.*g*
Haha, ist natürlich Quatsch, denn schließlich wusste ich ja zum Zeitpunkt des Fotografierens noch gar nicht, wie sie schmecken würde. Aber ich war mir sicher, dass sie köstlich sein muss, denn schließlich stammt das Rezept wieder einmal aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.
Und bisher war jedes Rezept daraus der Hit und dieses ist nun das zehnte von 18 Rezepten.

Dieses Mal spielen schwarze Johannisbeeren die Hauptrolle. Und wieder lautet damit das Problem, wo bekomme ich schwarze Johannisbeeren her? Ich hatte Glück und habe welche im Frischeparadies gefunden.

Und so konnte ich loslegen.

Der Boden ist wieder ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).


Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser
Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Cassis-Püree für die Tränke, die Crème bavaroise und das Gelee
350 g tiefgekühlte, schwarze Johannisbeeren
90 ml Wasser

Tränke
40 g Cassis-Püree (abgenommen vom oben hergestellten Saft)
15 g Zucker
20 ml Cassis-Likör (ich habe Cassissée Crème des Cassis de Dijon genommen)

Crème bavaroise
150 g Cassis-Püree (abgenommen vom oben hergestellten Saft)
50 g Eigelbe
80 g Zucker
10 ml Milch
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
50 ml Cassis-Likör (ich habe Cassissée Crème des Cassis de Dijon genommen)
15 ml weißer Rum (beim nächsten Mal würde ich den weglassen)
3 Tropfen Vanilleessenz
150 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Gelee-Streifen
50 g Cassis-Püree (abgenommen vom oben hergestellten Saft)
15 g Zucker
2 g Speisestärke
5 ml Cassis-Likör (ich habe Cassissée Crème des Cassis de Dijon genommen)

Sahne-Streifen
50 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
5 g Zucker

Zubereitung

Cassis-Püree
Die tiefgekühlten Johannisbeeren auftauen lassen. Mit dem Wasser in einen Mixer geben und pürieren.
Das Püree durch ein grobes Sieb streichen und anschließend noch einmal durch ein feines Sieb streichen.

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehlgemisch in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Cassis-Püree, Zucker und Likör miteinander verrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 150 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
150 g Cassis-Püree bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel 50 g Eigelb und 80 g Zucker weiß-cremig rühren. Milch einrühren.
1/3 des heißen Pürees nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und den Likör, den Rum und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden mittig einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
Cassispüree mit Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen den Likör einrühren. Kühl stellen.

Sahne
Sahne mit Zucker steif schlagen.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Einen Spritzbeutel mit einer 5 mm feinzackigen (französischen) Sterntülle versehen, die Sahne einfüllen und paarweise Streifen spritzen.
Das Püree mit Hilfe einer Spritztüte in den Zwischenraum spritzen. Siehe Foto.


Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Also dieses mal ist mir der Hund zuerst ins Auge geschossen. :o) Mein Gott ist der süüüüüüüüß!!!! Darf ich ihn adoptieren? ;)

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    1. Ja, süß, nicht wahr? :-D Es war Liebe auf den ersten Blick, als ich ihn sah. Ich nenne ihn Wan-kun. ^^ Und er gehört mir, nicht Kazu.

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    2. Wan-kun niedlich!!!!! :D

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    1. Danke schön. Deine Nägel sind für mich auch immer wahre Kunstwerke.

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  3. Der Hund hat noch seine Fellfarbe? Also ich hätte genascht ;)

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    1. Ein bisschen Angst, dass er mir in die Torte fällt, hatte ich schon. *g*

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  4. Die Torte sieht wahnsinnig professionell aus =)

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  5. Hammer! Vor allem, dass du es schaffst, so gerade Linien zu dekorieren. Ich weiß wie schwierig das ist.^^ Und ich glaube gern, dass du sie bewachen musstest... Danke für das Rezept. Wenn dann Ende Juli die schwarzen Johannisbeeren im Garten meiner Mutter reif werden, weiß ich, was ich zu tun habe. :-)

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    1. Hab die Linien Freihand und nach Augenmaß aufgespritzt. Etwas verwackelt sind sie ja schon. Bin trotzdem zufrieden. Aber wenn es eine Bestellung gewesen wäre, hätte ich sicher die Linien mit Lineal vormarkiert.
      Ja, in Deutschland dürften zur Saison schwarze Johannisbeeren leicht erhältlich sein.

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  6. wow, diese torte hätte ich wirklich gerne probiert. Schade, dass man sich nicht so ein Stück torte aus Bildschirm zaubern kann *traurig* aber vielleicht sehen wir uns ja mal wenn wir beide zeit finden und backen etwas ^-^ (der Backkurs zum chiffon ist ja durch zeitmangel auch noch offen :/ )

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    1. Am 9.6 gehen wir Berliner picknicken. Wenn du Zeit hast, komm doch mit!

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    2. würde ich gern aber ich habe unimäßig ein paar sachen noch auszuarbeiten, die ich nicht vor mich her schieben sollte :(

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  7. Die Torte sieht soo wahnsinnig gut aus, wie gemalt! Die Idee der gestreiften Deko passt wunderbar. :-)

    Steht auch ganz weit oben auf meiner Nachback-Liste... ob man die Gelatine durch Agar-Agar ersetzen kann? Wir verwenden/essen nämlich keine..

    Lg, Natsuki

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    1. Danke schön.
      Das Problem mit Agar Agar ist, dass man es in Flüssigkeit aufkochen lassen muss. (so weit ich weiß.)
      und die Creme darf man ja nicht kochen lassen.
      Also eventuell Agar Agar in 50 ml Johannisbeersaft aufkochen lassen und dann anstelle der Gelatine in die Creme rühren. Oder vor dem Kochen der Creme zusammen mit dem Johannisbeerpüree aufkochen lassen und dann die Creme herstellen. Allerdings weiß ich nicht, wie sich das Agar-Agar beim Abbinden anstellt. Kann mir jedoch nicht vorstellen, dass es störend wirkt. Eine interessante Frage, der ich bestimmt mal nachgehen werde. Finde so etwas ja immer wieder spannend.^^

      Liebe Grüße, Mari

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