Montag, 11. März 2013

Amaretto-Kirsch-Soufflé


Mein Wochenrückblick verspätet sich, weil ich vorher noch einige private e-mails beantworten will. Damit ihr aber nicht leer ausgeht heute, kommt hier das nächste Patisserie Rezept aus meinem Patisserie-Buch, das ich alphabetisch durcharbeiten möchte.

Dieses Soufflé hat mich sowohl warm als auch kalt überzeugt. Es ist schön luftig und zart und schmeckt nach mehr. Auch meinem Sohn hat es bis auf die Kirschen (Stücke!) gut geschmeckt.

Zutaten für drei Dessert-Portionen (die Form hat einen Durchmesser von 7 cm)

(Im Buch ist das Rezept für 14 - 16 Portionen angegeben, ich habe es gefünftelt und drei Formen voll herausbekommen)

50 g Schattenmorellen
25 ml Rotwein
10 g Zucker
1 Prise Zimt

10 g Mehl
10 g Butter
50 ml Milch
Mark von 1/10 Vanilleschote
1 Eigelb (ca. 18 - 20 g)
10 g Marzipanrohmasse
6 g Eiweiß
12 g geröstete, gemahlene, blanchierte Mandeln
0,8 - 1 cl Amaretto
1 Eiweiß (ca. 30 g - 33 g)
15 g Zucker

Puderzucker

Zubereitung

Kirschen waschen und entsteinen. In Rotwein, 10 g Zucker und Zimt weich dünsten.
Ich habe Kirschen aus dem Glas verwendet, diese abtropfen lassen und nur mit Wein und Zimt langsam zum Kochen gebracht. Den Alkohol habe ich mit Absicht verdunsten lassen.
Kirschen abkühlen lassen.

Formen buttern und zuckern.

Mehl sieben und mit der Butter verkneten.

Milch mit Vanillemark kurz aufkochen lassen und durch ein Sieb seihen.
Zurück in den Topf geben und die Mehl-Butter einrühren. Die Milch kräftig mit der Mehl-Butter abbinden, also díe Masse wie eine Brandmasse unter ständigem Rühren gut abrösten.
Die Masse sollte nicht fest, aber schön dicklich werden.
1 min abkühlen lassen, dann das Eigelb (bei mehreren Eiern nach und nach diese zugeben) gründlich einrühren.
Marzipanrohmasse mit 6 g Eiweiß glattrühren und unter obige Masse rühren.
Mandeln einrühren und dann den Amaretto ebenfalls gründlich einrühren.

1 Eiweiß  mit den 15 g Zucker zu Eischnee aufschlagen. Der Eischnee sollte cremig stabil sein, aber nicht flockig.
Eischnee unterheben.

Auf den Boden der Formen die gut abgetropften Kirschen legen (bei mir waren es genau 5 Kirschen pro Form).
Die Masse auf die Formen verteilen.

Heißes Wasser in eine Fettpfanne oder tiefes Blech geben und die Formen ins Wasser stellen. Sie sollten etwa zu einem Drittel im Wasser stehen.

Bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min im Wasserbad backen.

Anschließend mit Puderzucker abpudern und sofort servieren.
Den ersten habe ich nach dem Fotografieren gleich verputzt, die anderen zwei gab es erkaltet (Zimmertemperatur) dann zum Abendessen. Mir haben sie warm wie auch kalt sehr gut geschmeckt.
Erkaltet haben sie etwas an Höhe verloren.


Thema: Die Welt der Patisserie

Kommentare:

  1. Das sieht köstlich aus! Könnte ich mir auch gut mit Amarenakirschen vorstellen (ich hab' noch welche im Kühlschrank :-)).

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    1. Juppie. Wenigsten ein Kommentar. Ja, Amarenakirschen passen bestimmt auch gut, wenn man sie ein wenig "entsüßt".

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  2. Ich hab' s geschafft. Endlich! *freu*. Lag wahrscheinlich am Eischnee und an den Früchten... Aber heute waren sie perfekt fluffig... ja, du hast recht, entsüßen wäre noch besser gewesen. Aber so waren sie auch gut. Was dagegen, wenn ich sie bei mir nochmal vorstelle? Lg Eva

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    1. Natürlich nicht. So viel Fleiß muss doch gewürdigt werden.
      Außerdem finde ich dieses Soufflé so wunderbar, dass es es verdient, aus dem Schattendasein, das es bei mir führt, herausgeholt zu werden. Also vielen Dank fürs Nachbacken. :-D

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  3. Gern geschehen, bin schon am Schreiben :-) Schönes Wochenende!

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