Samstag, 29. Dezember 2012

Biscuit roulé confiture コンフィチュールのロールケーキ 


Nach den vielen Schokoladenkuchen geht es in meinem japanischen Backbuch "Home Made Sweets", das ich nebenbei auch noch durchbacke, weiter mit drei Biskuitrouladen.
Die erste ist die klassische Biskuitroulade, die mit Konfitüre gefüllt wird.
Doch das japanische Rezept ist anders, als man es in Deutschland kennt. Der wesentlichste Unterschied ist die Mehlmenge. Es wird in etwa nur halb so viel Mehl verwendet. Außerdem gibt man zum Schluß noch einen Schuss Milch in die Biskuitmasse.
Das führt zu einer sehr weichen, zarten Roulade.

Meine erste Masse habe ich in der Früh noch im Halbschlaf zubereitet und die Masse wohl etwas zu lange gerührt, was die Roulade etwas kompakter werden ließ.
Beim zweiten Mal klappte es dann.
Hier habe ich mal beide Rouladen zum Vergleich nebeneinander gesetzt.


Im Originalrezept wird die Feigenkonfitüre, mit der die Roulade gefüllt wird, selbst hergestellt. Doch da ich keine Feigen mehr finden konnte, habe ich fertige Konfitüre verwendet.

Beide Rouladen schmeckten wunderbar, wobei bei der dicken Roulade das für japanische Kuchen typisch Flauschige natürlich noch besser zur Geltung kam.

Feigenkonfitüre

In einen Topf 1 kg Feigen, das Mark einer Vanilleschote und die ausgekratzte Schote und 500 g Zucker geben. So lange ruhen lassen, bis die Feigen anfangen zu saften.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen, wenn es aufgekocht hat, Hitze reduzieren.

200 ml kräftiger Rotwein hinzufügen und etwa 20 min bei schwacher Hitze einkochen lassen.
Die Konfitüre sollte stückig bleiben.
Erkalten lassen.

Roulade

Zutaten für ein Blech von 28 x 24 cm

3 Eiweiß (ca. 100 g)
45 g + 45 g Zucker
3 Eigelb (ca. 60 g)
40 g Hakurikiko oder Mehl 405
Vanilleessenz
20 g Milch

Zubereitung

Backblech mit Backpapier auslegen.

Eiweiß mit 45 g Zucker (in 2-3 Etappen zugeben) zu festem Eischnee schlagen.
In einer zweiten großen Schüssel Eigelb mit 45 g Zucker cremig schlagen. Die Hälfte des Eischnees unterheben. Dann den restlichen Eischnee unterheben.
Das Mehl darübersieben und melieren.
Manchmal bleibt am Schaber eine dicke Paste kleben. Einfach ignorieren. Diese wird im nächsten Schritt verarbeitet.

Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, Vanilleessence einrühren.
Die dicke Paste vom Schaber abstreifen (oder falls nicht vorhanden, einen Schaber mit Biskuitmasse voll) in die Milch einrühren.
Die Milchmasse unter die Biskuitmasse ziehen.

Die Biskuitmasse in die Mitte des Blechs geben und gleichmäßig verstreichen (mit Winkelpalette oder Teigkarte).

Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C O/U-Hitze ca. 15 min backen.

Nach dem Backen gleich vom Blech lösen, (auf ein zweites Backpapier) stürzen, Backpapier vom Boden abziehen und umgedreht wieder auflegen (oder man nimmt neues Backpapier oder eine Silikonmatte) und den Biskuitboden wieder zurückdrehen.

Nun die Backhaut entfernen, sofern es durch Abreiben mit den Fingern (Finger werden dazu flach auf den Biskuitboden gelegt) geht. Bei mir ging es mehr schlecht als recht.

Der Rand von 24 cm, der den Abschluss bildet, wird diagonal angeschnitten.

Die Konfitüre auf die Roulade streichen, die Stücke (falls vorhanden) werden im ersten Drittel untergebracht.
Den Abschluss nur dünn bestreichen.

Den Anfang des Rouladenbodens (die nicht beschnittene Seite) einklappen, so dass man ihn quasi senkrecht aufsetzt. Am besten über Feigenstücke. Gut andrücken. Dabei geht der Druck waagerecht zum Körper hin, also nicht nach unten.
Dann mit Hilfe des Backpapiers oder der Matte die Rolle aufrollen.
Der Schluss sollte unten zu liegen kommen.

Mit dem Papier/ Matte abgedeckt 30 min ruhen lassen.
Danach kann man sie bis zur weiteren Verwendung in Frischhaltefolie (gegen Austrocknen) wickeln und im Kühlschrank lagern.

Vor dem Servieren die Roulade mit Puderzucker abstauben. Puderzucker unterstreicht die Leichtigkeit.


Meine erste Roulade (die kleinere) habe ich mit Kakaofettglasur abgepinselt. Ich fand, das passte gut zur etwas kompakteren Konsistenz.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^ 

Kommentare:

  1. Beide Rollen sehen wirklich gut aus -- die flauschige Rolle erinnert mich an meine Zeit in Tokyo!

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    1. Ja, da ich japanisches Mehl verwendet habe, schmeckte sie auch japanisch. Irgendwie muss man sich ja ein Stück Japan nach Deutschland holen.^^

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  2. Die flauschige Rolle könntest Du mir mal eben rüberbeamen. Mag flauschige Sachen.

    Viele Grüsse von Nele

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    1. Dann wirst du an den japanischen Backwaren deine Freude haben. :)

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  3. Hmmm, die sehen ja lecker aus!
    Kann man die wohl auch mit anderer Konfitüre befüllen?
    Bestimmt oder, dann könnte ich das Rezept nämlich einfacher nach backen.

    Liebe Grüße und einen guten Rutsch ;)

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    1. Na klar geht auch eine andere Konfitüre. Sie sollte nur nicht zu süß sein, sonst erschlägt sie die zarte Roulade. Und vor dem Bestreichen immer die Konfitüre glatt rühren.

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    2. Gut, ich dachte es mir schon fast, aber lieber einam zuviel gefragt, als zu wenig.
      Wir haben nämlich auch noch ein paar leckere selbstgemachte Konfitüren/Marmeladen zuhause.
      Wenn ich es nachgebacken habe, dann berichte ich natürlich davon.

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    3. Oh ja, das würde mich freuen. Gutes Gelingen!

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  4. Liebe Mari,
    ich weiß, dieser Eintrag ist schon älter, aber ich wollte dir trotzdem eine Nachricht hinterlassen um dir zu sagen, dass ich die Rolle gestern für den Geburtstag meines Vaters gemacht habe, der sowohl ein großer Biskuitrouladen als auch ein Japanfan ist, und sie ist wirklich ganz großartig geworden. Danke dir für dieses Rezept! Ich schreibe es mir in mein Rezeptbüchlein ab, damit ich sie ihm jetzt jedes Jahr machen kann.
    LG, Julia

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    1. Mmh, diese Biskuitrolle war wirklich köstlich. Sollte ich auch mal wieder backen.
      Das ist ja schön, dass die Rolle gut angekommen ist. Vielen Dank für dein Feedback, Julia.

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