Mittwoch, 29. August 2012

Mehle im Vergleich

Ich habe viele japanische Rezepte, in denen das japanische Mehl Hakuriki-ko verwendet wird.
Dieses Mehl ist sehr fein gemahlen und die Gebäcke daraus weisen eine sehr zarte und weiche Krume auf. Auch enthält das Mehl weniger Mehleiweiß als das europäische Mehl und bildet damit weniger Kleber.
Damit ist es optimal für zarte Gebäck wie Chiffon Cakes und Biskuitmassen.
Aber auch Pound Cakes oder Plätzchen erhalten eine viel zartere Beschaffenheit.

Doch Hakurikiko ist nur schwer zu bekommen und wenn, dann ist es sehr teuer.
Daher stellt sich die Frage, welches Mehl man als Alternative nehmen kann.
Unser Mehl 405? Ein thailändisches Mehl?

Wie machen sich die Unterschiede bemerkbar? Das hat mich interessiert und als ich letztes Jahr das Glück hatte, von meiner Freundin Cori japanisches Hakurikiko zu bekommen, wollte ich unbedingt eine Vergleichsreihe aufstellen. Aber irgendwie bin ich nicht dazu gekommen.
Nun ist ein Jahr vergangen. Das MHD ist mittlerweile überschritten und auch mein anderes Mehl (Royal Fan Cake Flour) ist überlagert, muss ich zu meiner Schande gestehen.

Nun habe ich etwas Zeit, und dachte jetzt oder nie. Da die Mehle sich trocken anfühlen und nicht ranzig schmecken, habe ich sie noch verwendet.

Für die meisten japanischen Rezepte nehme ich statt Hakurikiko einfach Mehl 405 ohne einen Teil durch Stärke zu ersetzen und bin immer gut damit gefahren.
Das Red Lotus Mehl benutze ich meist für gedämpfte Sachen wie Mushipan, da es hier bessere Ergenisse liefert. Das Hakurikiko habe ich schon für Biskuit und Pound Cake verwendet und habe sehr schöne Ergebnisse damit erzielt. Man schmeckt schon den Unterschied.
Aber wie sieht der direkte Vergleich aus? Das möchte ich nun testen.

Für den Vergleichstest habe ich mich für ein deutsches Biskuitgrundrezept entschieden.
Ich schreibe extra "deutsch", da man in Japan dem Grundrezept noch Milch zufügt.
Fett (Butter) gehört nicht in eine Biskuitmasse. Kommt anschließend noch Fett hinzu, wird die Biskuitmasse zur Wiener Masse.

Biskuitmasse

20 g Eigelb
30 g Eiweiß
25 g Zucker
25 g Mehl 405
20 g Stärke

Diese Menge reicht genau für einen Biskuitboden für eine 18cm Springform.
Ich bereite jede Masse gleich zu und backe sie in der gleichen Form. 

An den Start gehen:

1) Rezept wie oben
2) Rezept mit 45 g Mehl 405
3) Rezept mit 25 g Dinkelmehl und 20 g Stärke
4) Rezept mit 25 g Hakurikiko und 20 g Stärke
5) Rezept mit 45 g Hakurikiko
6) Rezept mit 45 g Royal Fan Cake Flour (ein thailändisches Mehl)
7) Rezept mit 45 g Red Lotus (ein thailändisches Mehl)



Nun zur Auswertung.

1) Der Standardbiskuit mit Mehl 405 und Stärke ist artentypisch. Eine feine Porung und eine weiche Oberfläche zeichnen ihn aus. Man schmeckt die Speisestärke heraus, die für eine hellfarbige und zarte Krume sorgt und sich beim Essen durch ihre "sandige" Art bemerkbar macht.

Was man über Stärke wissen sollte:
Stärke ist im Gegensatz zu Mehl  von weißer Farbe (Mehl hat eher einen Gelbstich).
Weiterhin enthält Stärke kein Klebereiweiß. Dadurch wird das Gebäck zarter.
Stärke ist geschmackslos im Gegensatz zu Mehl, so dass Gebäck mit Stärke immer an Geschmack einbüßt.

2) Der Biskuit, der nur aus Mehl 405 besteht, ist flacher und kompakter geworden als die anderen Biskuits. Außerdem ballt er beim Kauen etwas im Mund. Er ist durch die grobe Porung etwas rauher auf der Zunge als der Standardbiskuit.

3) Der Biskuit mit Dinkelmehl hat wie der Standardbiskuit eine feine Porung, ist aber von der Krume her etwas fester und vom Geschmack her ausgeprägter als der Weizenmehlbiskuit.
Für Alltagsgebäck kann man also durchaus auf Dinkelmehl ausweichen.

4) Der Biskuit mit Hakuriki-ko und Stärke weist größere Poren auf. Er ist sehr sandig und zerbröselt leicht.
Nicht zu empfehlen.
Während ich problemlos Hakurikiko durch Mehl 405 ersetzen kann, scheint es umgekehrt nicht so gut zu funktionieren.

5) Nehme ich jedoch nur Hakuriki-ko sieht die Sache schon anders aus. Der Biskuit ist weich und liefert ein angenehmes Mundgefühl. Ich finde ihn geschmackvoller als den Standardbiskuit Nr.1.
Dieses Mehl ist einfach die erste Wahl für besonders feine Backwaren.

6) Der Biskuit mit dem Royal Fan Cake Flour ist überhaupt nichts geworden. Wahrscheinlich doch überlagert. Das Mehl ließ sich fast gar nicht untermelieren und die Masse lief auch nicht breit und der Biskuit wurde flach und fest. Hier muss ich wohl den Versuch mit neuem Mehl wiederholen.
eine Katastrophe
7) Beim Biskuit mit dem Red Lotus habe ich nicht aufgepasst und hatte 3 g mehr Eigelb drin, was sich gleich in der Farbe bemerkbar gemacht hat. Der Biskuit ähnelt stark dem Biskuit Nr.5. Sehr geschmackvoll (vielleicht auch durch den höheren Eigelbanteil^^;;). Der einzige Unterschied, den ich feststellen konnte, war der, dass der Biskuit ein klein wenig rauher auf der Zunge ist. Immer noch zarter jedoch als Nr.2.
Damit ist das Red Lotus Mehl wirklich eine gute Alternative zum Hakurikiko.


Um sicher zu gehen, dass meine Bewertungen nicht durch vorgefasste Meinungen belastet sind, habe ich von fünf der Biskuits (siehe großes Foto) kleine Stücke abgenommen und meinen Mann (drei Stunden nach der ersten Verkostung) gebeten, sie mir blind zum Verkosten zu geben. Ich habe also die Augen zugemacht und er hat sie mir querbeet zum Probieren in den Mund gesteckt.

Ich musste dann durch Schmecken erraten, welcher Biskuit welcher ist und habe es auf einen Zettel notiert.
Anschließend hat sich mein Mann das komplette Ergebnis angeschaut und mir verraten, wo ich richtig lag.
Das war gar nicht so einfach, da sich die Biskuits wirklich nur in Nuancen unterschieden haben.
Tja, was soll ich sagen. Ich hatte alles richtig. *stolz bin*

Sicherlich ist dieser Mehl-Vergleichstest nicht einwandfrei korrekt. Interessant fand ich es trotzdem.

Fazit:
Es gibt auf jeden Fall Unterschiede. Dennoch ...
Auch wenn Hakurikiko die erste Wahl ist, so kann man doch in der Regel dieses durch Mehl 405 oder gar durch Dinkelmehl ersetzen. Ersetzt man einen Teil des europäischen Mehles durch Stärke (etwa 2/3 Mehl, 1/3 Stärke) wird das Gebäck etwas zarter aber auch sandiger und verliert an Mehl-Eigengeschmack.

Hm, ich merke gerade, dass ich eigentlich ein japanisches Biskuitrezept hätte nehmen müssen als Vergleichsbasis, da ich doch das japanische Mehl ersetzen will und nicht umgekehrt.

Nun gut, ich bleibe dran. Demnächst backe ich mein Roll Cake Buch durch, da werde ich nochmals mit den verschiedenen Mehlen experimentieren und dann berichten. Und dann auch mit frischem Royal Fan Cake Flour. ^^;;

Aber zuvor kommt noch mein Marmorkuchen-Rezepte-Test. ^^

Ich hoffe, ich habe euch mit diesem Post nicht allzusehr gelangweilt. Teilt mir am besten mit, was euch speziell interessiert (interessieren würde), dann kann ich das beim nächsten Mal berücksichtigen.
^__^

Kommentare:

  1. Toller Test! Mit japanischen Mehlen habe ich noch gar nicht experimentiert!

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  2. Find das überhaupt nich langweilig! Wann gibt es denn schonmal so eine große Vergleichsaktion von japan. Mehl mit europäischem.^^
    Die Ergebnisse find ich sehr interessant und vorallem auch, wie du den Test aufgebaut hast, mit dem Blind-Verkosten. Cool.^^

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  3. Du bist einfach genial, ich finde so einen Test sehr interessant und habe mich beim Lesen gar nicht gelangweilt. Ich bin schon gespannt auf den nächsten *g*

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  4. Man sieht schon den Unterschied das ist toll. Oh warum steh ich den nicht mehr in deiner Blog Liste drin? :(

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  5. Das ist ja wirklich interessant und eine super Information, wenn man selber vor dem Problem steht, welches Mehl man nun nehmen soll. Freue mich schon sehr auf deine Roll Cake Rezepte! :D

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  6. Habe ein japanisches Rezept, wo ich das erste Mal von diesem Mehl gelesen habe.
    Bin dann auf die Suche nach Info gegangen und habe hier diese Seite gefunden.
    Kann also jetzt beruhigt das "normale" Mehl verwenden.
    Die angezeigten Varianten sind auch sehr hilfreich gewesen.
    Vielen Dank für diese tolle Info !

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  7. Liebe Mari, ich bin bei meinen Recherchen auf deinen Blog gestoßen! Ich probiere sehr viel zum Thema Wagashi aus und habe gerade einen Artikel zum Thema Hakuriki-ko auf meinem Blog www.wagashiblog.de geschrieben. Ich finde deinen Artikel sehr interessant und möchte ihn gerne verlinken, da er perfekt zu meinem Thema passt! Ich hoffe ich treffe mit meinem Anliegen bei dir auf Wohlwollen! :)

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    1. Hallo Claudia, ich war gerade bei dir stöbern. Da hast du dir ja viel vorgenommen. Viel Erfolg dabei!
      Natürlich freue ich mich über eine Verlinkung.
      Da der Post schon 5 Jahre alt ist, kann ich hier gerne noch etwas anfügen.
      Ich habe mittlerweile festgestellt, dass es auch zwischen den 405-er Mehlen UntersChiede gibt. Mittlerweile bevorzuge ich ein demeter Bio-Mehl. Das hat zwar 10,4 % Eiweiß (das japanische Hakurikiko violett hat 7,8), ist aber schön weiß und sehr seidig und die Chiffons werden ganz wunderbar flausChig. Die konventionellen Billig-Mehle sind dagegen grauer und liefern eine festere Krume.

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    2. habe gerade versucht, bei dir einen Kommentar zu hinterlassen, aber da kam nach dem Abschicken die Meldung:"Ungültiger Sicherheits-Token".

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  8. Ich habe mal die Antispambee deaktiviert. Die hat sich nicht mit dem Jetpack vertragen. Jetzt müsstest du eigentlich kommenteieren können! :)

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