Mittwoch, 21. September 2011

Käsesahnetorte mit Mandarinen

Für Cori^^
Das Rezept für die Mandarinentorte mit allen Tipps aus der Konditorei. :-D
(Falls du eine erfahrene Bäckerin bist, mögest du mir bitte die Hinweise verzeihen. Vielleicht freut sich ja jemand anderes darüber.)


Hab leider beim Fotografieren vergessen, die Flasche und die Folie wegzunehmen.
Nun ja, ein Krankenhaus ist auch nicht gerade die beste Location für Tortenfotos.

Zutaten für eine Springform von 18 - 20 cm:

Wiener Masse:
2 Eier Gr. M
50 g Zucker, fein
3 Tropfen Orangenöl (bzw Orangenaroma, ersatzweise Orangenzucker)
1 Prise Salz
30 g Mehl 405
30 g Speisestärke
30 g Butter

Füllung:
4 Blatt Gelatine
1 Dose Mandarinen (ganze Segmente, geschält, 175 g Abtropfgewicht)
250 g Magerquark
50 g Zucker
1 Päckchen Vanille Zucker
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
nach Geschmack etwas Orangenzucker
200 g Sahne (Schlagsahne)
1 EL Puderzucker

Vorbereitung:

Ofen auf gute 180°C vorheizen.
Springformboden mit Backtrennpapier auslegen.
Butter schmelzen.
Mehl und Speisestärke abwiegen und sieben.
Mandarinen abtropfen lassen, "Saft" auffangen. Acht bis zwölf schöne Mandarinenspalten beiseite legen (für die Deko).

Zubereitung:

Wiener Boden:
Eier mit Zucker, Orangenöl und Salz (am besten in einer Metallschüssel) im heißen Wasserbad weißschaumig aufschlagen. Der Zucker muss sich lösen, die Masse sollte sich warm anfühlen (ca. 38 - 40°C). Dann die Masse aus dem Wasserbad nehmen und kalt weiterschlagen (ich setze die Schüssel anfangs in ein kaltes Wasserbad), bis ein guter Stand erreicht ist. Das bedeutet, wenn man den Finger in die Masse steckt, und ihn rauszieht, biegt sich die Masse zwar nach unten, tropf aber nicht runter.
Mit dem Handmixer dauert das etwa 5 - 6 min.
Dann die gesiebte Mehl-Stärke-Mischung untermelieren, also behutsam unter die Masse ziehen.
Dann die nicht mehr heiße Butter unterheben.

Die Wiener Masse in die Form füllen, etwas glattstreichen und im Ofen 15 - 25 min backen. Die Backzeit ist abhängig vom Ofentyp, der Größe des Ofens sowie der verwendeten Form.
Bei mir war der Boden bereits nach 15 min fertig (habe eine dunkle 20er Form verwendet).
Ob ein Boden fertig ist, sieht man, riecht man, fühlt man. Wer sich unsicher ist, benutzt den beliebten Stäbchen-Test.
In der Form abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen den Boden aus der Form nehmen (am Rand vorsichtig entlangschneiden mit einer Hoch-und Runter-Bewegung). Backpapier entfernen.
Die Decke (damit ist die Wölbung mit der Backhaut gemeint) abschneiden, den restlichen Boden ein- oder zweimal (ich habe ihn nur einmal durchgeschnitten) quer durchschneiden.

Käsecreme:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen (in der Regel 10 min).
Quark mit Zucker, Aromen und 3 EL Mandarinen"saft" cremig rühren.
Gelatine leicht ausdrücken, in einem Töpfchen bei schwacher Hitze und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Die Gelatine darf nicht kochen und auch nicht zu heiß werden. Sie soll sich nur verflüssigen.
2-3 EL der Quarkmasse in die Gelatine rühren, dann das Ganze in die Quarkmischung rühren. (Das nennt man Angleichen.)
Die Sahne mit Puderzucker (älteren Puderzucker vorher sieben) zu 90% steif schlagen. Die meisten Leute neigen dazu, die Sahne zu überschlagen. Es reicht jedoch, wenn die Sahne cremig dicklich wird.
Am besten geht man so vor, dass man anfangs bei hoher Geschwindigkeit schlägt (hohes Gefäß nehmen, da die Sahne spritzt!) und dann nach und nach die Geschwindigkeit des Mixers senkt. So hat man eine bessere Kontrolle.
150 g Sahne abwiegen. Der Rest kommt in den kühlschrank und wird später für die Deko benötigt.
Die 150 g Sahne unter die Quarkmasse heben. Optimal wäre es, wenn die Quarkmasse schon leicht cremig geworden ist. Falls die Quarkmasse schon stellenweise zu gelieren begonnen hat, kann man sie ohne Probleme einfach glattrühren (bevor man die Sahne unterhebt).

Den unteren Boden wieder in die Form setzen oder auch direkt auf eine Tortenplatte, mit etwas von der Quark-Sahne-Creme (=Käsecreme) bestreichen. Mandarinenspalten auf dem Boden verteilen. Am besten immer quer legen (also Längsseite parallel zum Tortenrand), dann lässt sich die Torte später besser schneiden.

Springformrand (oder Tortenring) wieder um den Boden legen. Am besten wäre es, wenn ihr euch z.B. Backtrennpapier zuschneidet und den Rand damit auslegt. (Ich selbst benutze fachgerechte transparente Folie dafür :-P)
Das erleichtert das spätere Entfernen des Springformrandes und verhindert, dass die Käsecreme sich verfärbt. Manche Formen reagieren mit der Obstsäure und färben die Creme bläulich. Das ist nicht gerade appetitlich.

2/3 der Käsecreme auf den Mandarinen verteilen. Ich hatte noch Mandarinen über und habe, wie auf dem Foto gut zu sehen, nachdem ich Käsecreme auf die Mandarinen gegeben habe, die restlichen Mandarinen oben in die Käsecreme gedrückt.
Wer den Boden gedrittelt hat, muss natürlich Mandarinen und Creme zum Füllen der zweiten Schicht zurückbehalten.
Oberen Boden (nicht den Deckel, der wird nicht benötigt und kann über euren Mund entsorgt werden :-P) auflegen und mit der restlichen Käsecreme bestreichen.

Mindestens 2 h im Kühlschrank durchziehen und fest werden lassen.

Springformrand entfernen, Papier abziehen.
Die Torte mit der restlichen Sahne ausgarnieren und mit den Mandarinen dekorieren.
Wenn die Torte länger stehen muss, und man es wie die Profis machen will, geliert man die Mandarinenfilets ab. Das heißt, man kocht sich einen Tortenguss (klar), legt die Mandarinenfilets auf ein Gitter und bepinselt die Mandarinen mit dem Guss. Erst dann kommen sie als Deko auf die Torte.
Zum einen bekommt das Obst so einen schönen Glanz, zum anderen wird so das Austrocknen verhindert.

Die Torte in acht bis zwölf Stücke schneiden und servieren.

Kommentare:

  1. Lasst euch nicht von dem vielen Text abschrecken. Der Text ist nur so lang geworden, weil ich versucht habe, die Zubereitung so zu beschreiben, dass auch Backanfänger damit klar kommen.

    Die Torte schmeckt erfrischend, leicht und man kann locker noch ein zweites essen.^^

    AntwortenLöschen
  2. hihi oh weh mari "alete" lass das mal die mütter vom Krabbelkurs nicht sehen...saft muss doch selbstgemacht sein *g*
    ansonsten danke fürs "Rezeptchen"...auch wenn ich mich eher zu den bäckerinnen mit mehr erfahrung zähle sind tipps von einer gelernten konditorin immer toll! vielleicht kann man sie zukünftig auch bei anderen projekten anwenden^^
    haha und deine langen texte sollten die, die dich kennen inzwischen gewohnt sein.

    AntwortenLöschen
  3. Das ist super, vielen, vielen Dank! Ja ich bin leider kein Back Genie daher wirklich sehr hilfreich! *ganzliebdrück* Mein Freund is zwar Bäcker aber hat nur die Ausbildung gemacht und keine Berufserfahrung. Brot und Pizza kann er aber gut. ^^

    AntwortenLöschen